Mutfakta yüksek ısıda pişirme yapmayı seviyorsanız, tava seçimi konusunda biraz daha dikkatli olmak gerekiyor. Yüksek ısı tava dendiğinde, aslında iki şey kastediliyor: birincisi, malzemenin yüksek sıcaklıklara dayanabilmesi; ikincisi de ısının tava tabanında homojen biçimde dağılabilmesi.
Ben uzun yıllar standart tavalarla yetinmeye çalıştım, ta ki et yüzeyini güzel bir karamelize görmek istediğimde tavamın hayal kırıklığı yaratmaya başlayana kadar. Isı çok hızlı yükselince tavalar bükülüyor, kaplamalar hasar alıyor, ya da yemek eşit pişmiyor. O zaman anladım ki, yüksek ısı tavası seçmek başlı başına bir beceri.
Yüksek ısıda pişirme yapmak istiyorsanız, malzeme tercihiniz çok önemli. Her tava türü aynı sıcaklıklara dayanmaz.
Döküm demir tavalar bu işte gerçek şampiyon. 300°C'ye kadar çıkabilir ve yüksek ısıyı en iyi şekilde dağıtır. Derinizi mükemmel şekilde karamelize edebilir, mısır da inanılmaz tahıl rengi alır. Ama ağırdırlar ve uzun bakım gerektirirler.
Granit veya seramik kaplamalı tavalar daha modern görünse de, yüksek ısı konusunda döküm demire kıyasla daha sınırlıdırlar. Çoğu 250°C'nin üzerine çıktığında kaplaması zarar görmeye başlar. Ben deneyimledim – bir kez kafama koyup 270°C'de granit tavalı tavamı kullandığımda, birkaç ay sonra kaplaması soyulmaya başladı.
Paslanmaz çelik tavalar iyi bir orta yol sunabilir. Bazı kaliteli modellerim 280°C'ye rahatlıkla dayanırken, sahte seramik kaplaması olmadığından ısı dağılımı biraz düzensiz olabiliyor. Ama bakım açısından çok pratiktirler ve uzun ömürlüdürler.
Teflon kaplamalı tavalar ise yüksek ısıda pişirmeye katiyen uygun değildir. 200°C'nin üzerine çıktığında kaplama bozulmaya, hatta zararlı gazlar açığa çıkabilir. Bu tip tavalarla kısık ve orta ateş arası kalmak en mantıklısı.
Malzeme kadar önemli olan bir başka faktör taban kalınlığı. Yüksek ısıda pişirme yapıyorsanız, taban en az 5-6 mm kalın olmalıdır. İnce tabanlı tavalar ısıyı depolayamadığından, tava tabanında sıcak ve soğuk noktalar oluşur. Etiniz bir yerden yanmış, bir yerden az pişmiş olur.
Kalın tabanlı tavalar ısıyı saklayıp, yavaşça ve homojen biçimde yayarlar. İlk başta biraz daha pahalıya gelirler, ama sonunda ekonomik olurlar – çünkü yemek heba olmaz.
| Tava Türü | Dayanabileceği Maks. Sıcaklık | Isı Dağılımı | Kullanım Kolaylığı | Ömür |
|---|---|---|---|---|
| Döküm Demir | 300°C+ | Mükemmel | Zor (bakım gerekli) | Çok Uzun |
| Granit Kaplamalı | 250°C | İyi | Kolay | Orta |
| Paslanmaz Çelik | 280°C | Orta | Kolay | Çok Uzun |
| Teflon Kaplamalı | 200°C | İyi | Çok Kolay | Kısa |
| Seramik Kaplamalı | 240°C | İyi | Kolay | Kısa-Orta |
Yüksek ısıda pişirmek istiyorsanız, tavaya birkaç dakika önceden ocağa alıp ısısını istikrarlı hale getirin. Tavayı çok hızlı kızdırırsan taban bükülür. Yağın tütmeyeceği, ama yemeklerinizi güzelce karamelize edecek sıcaklık aralığında kalın.
Fırında pişirme yapacaksanız, tavasının fırın uyumluluğunu kontrol edin. Bazı tavalar 200°C fırınında bile sorun çıkarıyor. Benimki ise 250°C'ye kadar güvenli.
Döküm demiri seçtiyseniz, kullanımdan hemen sonra sıcakken yıkayıp kurulayın. Biraz zahmetli, ama o yüksek ısı performansını alırsınız. Paslanmaz çelik tercih ediyorsanız, bakım daha basit olur – ama ısı dağılımını iyileştirmek için çokkat tabanı olanları seçin.
Gerçekten yüksek ısıda pişirmek isteyen, uzun vadeli bir yatırım yapmak isteyenlere döküm demiri önerir miyim? Evet, eğer bakım etmeyi göze alıyorsanız. Daha kolay bir alternatif arıyorsanız ve biraz daha az sıcaklıkta tamam ise, kalın tabanlı paslanmaz çelik tavalar iyi bir seçim. Her ikisinde de dikkat edilmesi gereken ortak nokta, taban kalınlığı ve malzemenin itibarı.