Mutfakta ciddi işler çıkarmak isteyen biri olarak, tava seçiminde en çok kafamı karıştıran şeylerden biri yüksek sıcaklıklara dayanabilecek malzemeleri anlamak oldu. Et kızartmak, sebzeyi çabuk pişirmek, hatta tavuk kanatlarını çıtır çıtır yapabilmek için hangi malzemenin en uygun olacağını merak ettim uzun süre. Hem de tekrar tekrar tavanın zarar görmesine, yapışması için endişelenmeden.
Yüksek sıcaklık tava malzemesi seçerken aslında tek bir faktörden değil, birkaç kriterin birlikte çalışmasından söz ediyoruz. Tavada yüksek ısı kullanabilmek istiyorsanız, malzemenin sadece ısıya dayanması yeterli değildir. Aynı zamanda ısıyı eşit şekilde dağıtması, uzun ömürlü kalması ve günlük kullanımda pratik olması da önemlidir.
Deneyimlerime dayanarak söylemek gerekirse, yüksek sıcaklıkla arası iyi olan malzemeler bellidir. Paslanmaz çelik, döküm demir ve karbon çelik bu başarılı üçlüyü oluştururlar. Hepsi de, hiç kaplanmamış olarak yüksek ısılara saç saça dayanabilir. Bunu anlamak için, kaplaması olmayan bu malzemelerin kimyasal yapısına bakmak yeterlidir.
Pişirme kapaklarından bahsederken çoğu zaman kaplı tavalardan konuşuyoruz, ancak ciddi pişirenler için bu üç malzeme gerçekten vazgeçilmezdir. Özellikle restoran mutfaklarında veya sık sık yüksek ısı kullanan evlerde bu seçenekler daima tercih edilir.
| Malzeme | En Yüksek Sıcaklık | Isı Dağılımı | Bakım Gerekliliği | Ömür |
|---|---|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | 260°C ve üzeri | Orta | Düşük | Çok Uzun |
| Döküm Demir | 260°C ve üzeri | İyi | Yüksek | Nesiller Boyu |
| Karbon Çelik | 260°C ve üzeri | İyi | Orta | Uzun |
| Granit/Mermer Kaplı | 180-200°C | Orta | Düşük | 3-5 Yıl |
| Seramik Kaplı | 150-180°C | Orta | Düşük | 2-3 Yıl |
Paslanmaz çelik tavalara gelince, benim en büyük endişem ilk başlarda yapışkanlık sorunuydu. Ama sonra anladım ki, bu malzemenin ısı dağılımı diğerlerine kıyasla biraz daha yavaş çalışır. Yani önceden iyi ısıtmak gerekir. Bir kez sıcak olunca ise, pratik olarak her şeyi yapabilirsiniz. Yüksek sıcaklıkla hiç sorunu yoktur ve paslanmaz çelik, çoğu ev mutfağında kullanılabilecek en güvenli seçenektir.
Döküm demir ise asıl ustalar için. Isıyı mükemmel şekilde tutar ve uzun sürece dağıtır. Kızartma işleri için bundan iyisi yoktur. Ancak bakımı başka bir hikaye. Yağlanması gerekir, paslanması riskine karşı dikkat edilmesi lazımdır. Ama bu zahmet çekmek istiyorsanız, ömür boyu tavanız size hizmet edecektir.
Karbon çelik ise aralarında dengeli kalanı. Wok tavalarda veya şef mutfaklarında bu malzemeye sık rastlarız. Ağır değildir, yüksek sıcaklıklara dayanır ve döküm demir kadar zahmetli bakım gerektirmez.
Granit veya mermer kaplı tavalar çok popüler olsa da, yüksek sıcaklıkla bunların arası pek iyi değildir. Kaplamaları 180-200°C derecelerinde güvenli kalır. Öte yandan çoğu modern ev mutfağında, eğer normal pişirme yapıyorsanız, bu sıcaklıklar zaten yeterlidir. Yapışmama özelliği de cazip gelir.
Dikkat: Yüksek sıcaklıkta kaplanmış tavalar kullanırsanız, kaplama zamanla bozulur ve kimyasal maddelerin çıkması riski artar. İyi bir kaplı tavada bile, üreticinin sıcaklık sınırlarına uymak önemlidir.
Eğer sık sık yüksek sıcaklıkla pişiriyorsanız, kaplanmış tavalardan uzak durun. Paslanmaz çelik bir tava alın, iyi kaliteli bir örneğini seçin ve onu öğrenin. Ya da eğer bakım göze almıyorsa, döküm demir satın alın. Karbon çelik de harika bir orta yol sunar.
Ama burada belirtmem gereken bir şey var: taban kalınlığı da önemlidir. Yüksek sıcaklıkta, ince tabanlı bir tava eşit olmayan ısıtmadan dolayı problemler yaratabilir. Tavada tuttuğu ısı ve dağıttığı ısı arasında fark oluşur. Kalın tabanla bu riski azaltırsınız. Seçim yaparken malzemenin yanında, tabandan da mutlaka bahsetmesini isteyebilirsiniz satıcıdan.
Sonuç olarak, doğru tava seçmek aslında kullanım alışkanlıklarınız ve beklentilerinizi anlamaktan geçiyor. Yüksek sıcaklıkta işler çıkartan biri iseniz, kaplamasız malzeme daha güvenilir bir seçenektir. Hızlı ve pratik bir mutfak istiyorsanız, iyi bir granit kaplı tava da işi görebilir. Önemli olan, kendi ihtiyaçlarınızı bilmek ve o ihtiyaca uyan malzemeyi seçmektir.