Mutfakta en çok kaybettiğim şeyin kapak olduğunu fark ettiğim gün, tava rafımı baştan düzenledim. Elimde altı tane tava vardı ama sadece ikisinin kapağı duruyordu; geri kalanında ya kapak hiç gelmemişti ya da başka bir tencerenin kapağını üstüne oturtmaya çalışıyordum. Sebzeyi buğulamak istediğimde iş tabakla, hatta bir keresinde fırın tepsisiyle kapatmaya kadar gitti. O dönem öğrendiğim şey şu: kapak, tavanın aksesuarı değil, pişirme yönteminin bir parçası.
Kapaksız pişirmede buhar doğrudan uçar. Bu bazen istediğimiz şeydir — bir biftek mühürlerken ya da mantarın suyunu çektirirken kapak açıkça zarar verir. Ama tavuk but pişiriyorsanız, köftenin içi pişsin istiyorsanız veya bir sote hazırlıyorsanız, kapak yokluğu üç sorun çıkarıyor:
Kapağın gerekli olduğunu kabul ettikten sonra asıl soru başlıyor: cam mı, metal mi?
Daha geniş bir liste arayanlar norabahis sayfasından devam edebilir.
Ben yıllarca metal kapaklı bir çelik tava kullandım ve şunu yapıyordum: her iki dakikada bir kapağı kaldırıp içeri bakıyordum. Her kaldırışta biriken buhar kaçıyor, tavanın içindeki sıcaklık düşüyor, pişme süresi uzuyordu. Yani kontrol etmek istediğim şeyi kontrol ederek bozuyordum.
Cam kapaklı tava bu döngüyü kırıyor. Suyun kaynamaya başladığını, sosun koyulaştığını, pilavın suyunu çektiğini kapağı kaldırmadan görüyorsunuz. Özellikle sos ve buğulamalarda fark net: buhar dengesi bozulmadığı için ısı daha kararlı kalıyor, pişme daha eşit ilerliyor. Taban kalınlığının ısı dağılımındaki rolü kadar olmasa da kapak, tavanın içindeki ısıyı yönetmenin ikinci ayağı.
Uygulamalı örnekler için norabahis giriş kaynağı işinizi kolaylaştırır.
Cam kapağın asıl faydası "güzel görünmesi" değil, kapağı gereksiz yere açmanızı engellemesi. Kazanç doğrudan ısı ve nem kaybında.
Dürüst olmak gerekirse birkaç sıkıntısı var. İlki buğulanma: yoğun buharda camın içi tamamen kaplanıyor ve görüş kayboluyor. Buhar tahliye delikli modeller bunu kısmen çözüyor. İkincisi ağırlık — cam kapak metal muadilinden belirgin şekilde ağır, tek elle tava çevirirken hissediyorsunuz. Üçüncüsü kırılganlık: temperli cam sağlam ama ani sıcaklık farkına ve tezgâh kenarına vurmaya karşı bağışık değil. Bir kapağı böyle kaybettim.
Bir de fırın meselesi var. Cam kapağın kendisi genelde fırına dayanır ama kapaktaki tutamak ve kapak kenarındaki conta çoğu zaman dayanmaz. Fırında kapaklı pişirme düşünüyorsanız üreticinin belirttiği sıcaklık sınırına bakmadan içeri koymayın.
| Kriter | Cam kapak | Metal (çelik) kapak | Kapaksız |
|---|---|---|---|
| Pişirme takibi | Açmadan görülür | Her seferinde kaldırmak gerekir | Sürekli görünür |
| Isı ve nem tutma | İyi (delik varsa ayarlanabilir) | Çok iyi, tam sızdırmaz modeller var | Zayıf |
| Ağırlık | td>YüksekDüşük | — | |
| Dayanıklılık | Kırılabilir, çizilir | Çok yüksek | — |
| Fırın uyumu | Tutamağa bağlı, sınırlı | Genelde daha esnek | Sorun yok |
| Temizlik | Kireç lekesi belli olur, çember arasına su kaçar | Kolay | — |
| Uygun olduğu işler | Sote, buğulama, sos, pilav, sebze | Uzun süreli kısık ateş, fırın | Mühürleme, kızartma, krep |
İlgili kaynaklar