Demir tava satın almaya karar verdikten sonra karşılaştığım ilk sorun, paslanmaz tutmanın ne anlama geldiğini anlamak oldu. Mutfakta yeni bir demir tava açıp ilk pişirimde yumurtanın tavaya yapışmasını görünce, aklıma gelen sorular var mıydı! Hemen araştırmaya başladım ve öğrendiklerimi sizinle paylaşmak istiyorum. Çünkü demir tava paslanmaz tutma meselesi, birçok kişiyi tereddütte bırakıyor.
Önce kavramı açık kılalım. Demir tava paslanmaz tutma, tavanın yüzeyinde oluşan ve gıdaların yapışmasını önleyen parlak bir tabakayı ifade eder. Bu tabakaya "seasoning" diyoruz. Teflon veya seramik kaplamalı tavalar gibi yapay bir kaplaması yoktur; tamamen doğal bir koruma mekanizmasıdır.
Bu tabaka, demir yüzeyinin yağ ile temasından ve yüksek sıcaklıkta pişirilmesinden oluşur. Yıllar geçtikçe kalınlaşır ve tavaya karakterini kazandırır. Eski demir tavalardaki o efsanevi "doğal yapışmaz yüzey" tam da budur.
Aldığım yeni demir tavada ilk haftalarda yapışkanlık sorunu yaşamam, bilinçsiz de değildi aslında. Fabrikadan çıkan yeni tavalar, üretim ve nakliye sırasında korunmak için bir balmumu veya koruyucu kaplama ile gelir. Bu ilk tabakayı temizlemek gerekir.
Eğer siz de yeni demir tavayı direkt olarak yemek pişirmek için kullanırsanız, bu koruyucu katman yeterli yapışmaz yüzey oluşturmamış olacaktır. İlk başta tavaya investisyon yapmanız gerekir. Bu, "seasoning" dediğimiz ön hazırlık aşamasıdır ve sabır gerektiriyor.
Tavamı aldıktan sonra en etkili yöntem şu oldu: fırında yağlama. Tavayı iyi bir şekilde yıkayıp kuruladıktan sonra, hafif yağlanmış bir kumaş veya kağıt havlu ile arada sırada ince bir yağ tabakası uyguluyorum. Sonra 200 derece civarında fırında 20-30 dakika bekletiyorum.
Bu işlemi 5-10 kez tekrarladığımda, tavanın üzerinde gözle görülebilir bir koyu tabaka oluştu. Her pişirim sonrasında da hafif yağlama yapıyorum. Mikro dozlarda da olsa, her kullanım tavaya yeni yağ katmanları ekliyor.
Bu konuda benim tercihim avokado yağı veya normal zeytinyağı oluyor. Yüksek tütün noktasına sahip yağları tercih etmek önemlidir. Düşük tütün noktası olan yağlar yüksek sıcaklıkta yanıp kömür haline gelir ve paslanmaz tutmayı bozar.
| Yağ Türü | Tütün Noktası | Demir Tava İçin Uygunluk |
|---|---|---|
| Avokado Yağı | 270°C | Çok Uygun |
| Susam Yağı | 210°C | Kısmen Uygun |
| Zeytinyağı (Rafine) | 240°C | Uygun |
| Tereyağı | 175°C | Düşük Sıcaklık İçin Uygun |
| Hindistan Cevizi Yağı | 180°C | Düşük Sıcaklık İçin Uygun |
Başlangıçta paslanmaz tutuşu bozulma korkusu yaşıyor, yemek pişirmekten çekiniyor insan. Ama endişelenmeyin, bu kurtarılabilir. Tavayı sert bir fırça ile ovmadan, çok basit bir şekilde ılık su ile yıkayıp hemen kuruladıktan sonra tekrar yağlama işlemine döndürebilirsiniz.
Eğer tavada pas oluşmuşsa, bu durum çok daha ciddiye alınmalıdır. Pas, demir tavaya ciddi hasar verebilir. Pas tabakasını yumuşak bir tel fırça ile çıkardıktan sonra, seasoning işlemini baştan başlamak gerekir.
Tavayı kullandıktan sonra sıcakken hafif yağ ile temizliyorum. Soğuk su ile yıkamak yerine, ılık su kullanırım. Asla bulaşık makinesine koymam ve keskin aletlerle kaşımazsın. Her kullanımdan sonra iyi bir şekilde kurutup tüm yüzeyini hafif yağlayıp saklıyorum.
Yazın başında ve sonunda da ekstra bir bakım seansı yapıyorum. Tavamı bu şekilde kullandığımda, her ay görülebilir şekilde daha iyi bir paslanmaz tutma oluşuyor. Artık omlet bile yapışmıyor.
Demir tava paslanmaz tutma konusunda sabır en önemli faktördür. Hemen mükemmel sonuç beklemek yanlıştır. Aylar içinde, doğru bakım ve kullanımla, tavaya kendi yapışmaz tabakasını kazandıracaksınız. Tereddütte kalmayın, başlayın. Biraz zaman ve dikkat harcadığınız bir demir tava, hayatınızın en uzun ömürlü ve kullanışlı aşçıbaşı yardımcısı olacaktır.