Mutfakta en çok karşılaştırılan iki malzeme var: demir tava ve paslanmaz çelik. Ikisi de klasik, ikisi de uzun ömürlü, ama tutma özellikleri tamamen farklı. Ben de bu sorunun cevabını arıyordum bir zamanlar—ev yemekleri yaparken nonstick tavalardan kurtulmak, daha sağlıklı bir seçeneğe geçmek istiyordum. O zaman demir tavanın ve paslanmaz çeliğin gerçek farkını öğrendim.
Tavaya yiyeceği koyduğumuzda, o yiyeceğin yapışmaması veya hafifçe kaymması "tutma"dır. Ama burada dikkat etmemiz gereken iki şey var. Birincisi, hiçbir tava tamamen yapışmaz değildir—sadece farklı derecelerde tutma özelliğine sahiptir. İkincisi, yiyeceğin tavaya bağlı kalması bazen iyidir. Örneğin et kızartırken, ısı seviyesi doğru olduğunda et kendi kendine kaymaya başlar. Bunu "tutma"nın doğal aşaması olarak görebiliriz.
Demir tavada tutma, tavadaki "sezonlama" (seasoning) ile ilgilidir. Paslanmaz çelikse tamamen malzemenin kendisine bağlıdır. Bu fark, satın alma kararınızı tamamen değiştirebilir.
Demir tavayı ilk aldığınız gün, tutma özelliği zayıftır. Ama her kullanışta, özellikle yağ kullanırsanız, tavada doğal bir teflon tabakası oluşur. Bunu sezonlama diyoruz. Altı ay sonra, bir yıl sonra tutma özelliği giderek artar.
Benim 15 yaşındaki demir tavamda yumurta kızartırken hiç yapışmıyor. Ama bunun için ben de onu iyi bakmalıyım. Sıcak suyuyla yıkamam, sabun kullanmam, kurumuş yiyecekleri kaşıyla sürterek çıkarmam gerekiyor. Yani demir tavada tutma, bir tür "hediye"dir—karşılığında bakım istersiniz.
Paslanmaz çelik tavada durum farklı. Hiç sezonlama yoktur. Saçını çalan bir dişi gibi, kullandığın ilk gün nasılsa, on yıl sonrada öyle kalır. Bu çoğu kişi için hoş haber değildir.
Paslanmaz çelik tavaya yumurta koyarsanız, yapışır. Malzemenin elde yüksek bir başlangıç tutma katsayısı vardır. Ama burada bir püf nokta var: sıcaklık oyunu. Yüksek ısıda, yiyeceğin dışı hızlıca piştiğinde, tutma azalır. Etleri, tavuk parçalarını kısa süreyle yüksek ısıda pişirmek için paslanmaz çelik çok iyi bir seçimdir.
Ayrıca paslanmaz çeliğe sabunla yıkayabilirsin. Bulaşık makinesine atabilirsin. Bakım derdi yoktur. Tutma yerine güvenilirlik aldığını söyleyebilirim.
| Özellik | Demir Tava | Paslanmaz Çelik Tava |
|---|---|---|
| İlk Tutma Özelliği | Zayıf | Güçlü |
| Sezonlama İhtiyacı | Evet, gereklidir | Hayır |
| Zamanla Tutma | Gelişir | Sabit kalır |
| Yüksek Isıda Tutma | Tutmaya devam eder | Azalır (olumlu taraf) |
| Temizlik Kolaylığı | Sınırlı | Çok kolay |
| Ömür | Nesiller arası kalabilir | 30-50 yıl |
| Malzeme Kalitesi | Kalınlık ve ağırlık önemli | Kalınlık ve ısı dağılımı önemli |
Demir tavayı seç eğer: Sabah kahvaltısında her gün yumurta kızartıyorsan ve tavanı iyi bakabiliyorsan. Eğer yüksek ısıda etler pişiriyorsan ve sıçrayan yağları unutmuş ol. Uzun vadede, tavada bir tür sevgi bağı kurmak istiyorsan, demir tava senin arkadaşındır.
Paslanmaz çelik tavayı seç eğer: Farklı yemekler için çok tavaya ihtiyaçın varsa ve hepsini aynı şekilde bakamayacaksan. Hızlı, güvenilir bir araç istiyorsan. Bulaşık makinesine koymak istiyorsan. Demir tavaya vakit ayıramıyorsan.
İçimden söylemek gerekirse? Ben her ikisini de saklıyorum. Kahvaltılar için sezonlanmış demir tavamı, akşam yemeklerinde ve çok pişirmek gerektiğinde paslanmaz çeliği kullanıyorum. Doğru tava seçimi senin mutfak rutinine bağlı.