Bir et parçasını tavaya attığım zaman içi pembe, dışı çıtır kalmasını istediğimi fark ettim. Fakat bunu başaramıyordum. Ya dışı yanıyor içi çiğ kalıyor, ya da içi pişiyor ama dış mat ve yumuşak kalıyordu. Sonra anladım ki problem sadece ısıdan değil, sıcaklığın zamanlaması ve tava seçiminden kaynaklanıyordu.
Et pişirmek kimya işidir. Dışta Maillard reaksiyonu gerçekleşiyor – bu da o lezzetli, koyu, çıtır tabakayı oluşturan reaksiyondur. İçin ise denli kontrollü bir şekilde pişmesi gerekiyor. Bu iki amacı aynı anda tutturmak için sıcaklığı doğru ayarlamak zorunlu.
Çok düşük ısıda pişirirseniz, dış çıtırlaşmadan içi pişer. Çok yüksek ısıda pişirirseniz, dış yanmaya başlarken içi çiğ kalır. Orta yol bulmak ise deneyim ve doğru sıcaklık bilgisi gerektirir.
| Et Çeşidi ve Kalınlığı | Sıcaklık Aralığı | İç Sıcaklığı (Pembe) | Orta Pişirme Süresi |
|---|---|---|---|
| Biftek (2-3 cm) | 200-220°C | 52-55°C | 3-4 dakika |
| Tavuk göğsü (2 cm) | 180-200°C | 65-70°C | 5-6 dakika |
| Kuzu et (2-3 cm) | 190-210°C | 55-60°C (pembe) | 4-5 dakika |
| Kaburga (1.5 cm) | 180-200°C | 60-62°C | 2-3 dakika |
| Kıyma (1-1.5 cm) | 160-180°C | 70°C tam pişmiş | 4-5 dakika |
İlk olarak ocağı söz konusu sıcaklıkta önceden ısıtmam gerekiyor. Bunu anlamak için tavaya su damlatıyorum – eğer hemen buharlaşırsa ve tavadan sıçrıyorsa, sıcaklık doğru. Eğer yavaş buharlaşırsa, daha beklemem gerekiyor.
Tavayı seçerken de dikkat ettim ki taban kalınlığı çok önemli. İnce tabanlı tavalar ısıyı eşit dağıtamıyor, sıcak ve soğuk bölgeler oluşuyor. Kalın tabanlı tavalar (en az 2-3 mm) ısıyı homojen şekilde tutuyor. Granit veya paslanmaz çelik tavalar bu açıdan beni hayal kırıklığına uğratmayacak seçimler.
Deneyimlerimden yola çıkarak, döküm demir tava et pişirmek için mükemmel. Isıyı uzun süre tutuyor ve dış çıtırlığını garantiliyor. Paslanmaz çelik tavalar da iyi sonuç veriyor ama biraz daha dikkat gerektirir. Teflon kaplamalar ise yüksek ısılarda pas geçebileceği için ideali değildir.
Tava büyüklüğü de hayati. Etleri sıkıştırıp tavaya koyarsanız, sıcaklık düşer ve dış isteğiniz gibi çıtırlaşmaz. Her parça için yeterli alan bırakın.
Tavada eti sürekli çevirmeyi seviyorum demişsiniz? Bunu kesmem. Et tavaya düştüğü zaman bir keruet olmuş gibi davranıyor – dıştaraf kapatılıyor ve içi pişiyor. Süreklice çevirirseniz bu kerueti bozuyor, içi erken pişiyor dışı çıtırlaşmıyor.
Ayrıca, eti tavaya koymadan önce iyice kurulamamış olması da problem. Nemli et buharlaşıyor, sıcaklık düşüyor, çıtırlık oluşmuyor. Mutlaka paper towel ile kurulamıyı yapıyorum.
Çok geçmeden anlık et termometresi almaya karar verdim. Bu cihaz, etin tam ortasına batırıldığında iç sıcaklığını anlık gösteriyor. Pembe biftek için 52-55°C hedeflemek istiyorsam, termometreyi kullanmak tüm bilinçleme çalışmalarımı bitiriyor.
Sıcaklık denge meselesi biraz pratik istiyor. İlk birkaç kez et kaybediyor olabilirsiniz. Ama bir kez bu dengeyi yakalam sonra, her tavada mükemmel et pişirme garantisi elde ediyorsunuz.