İlk kez et sotelemek için tavaya yüksek ateşte et parçalarını attığımda, hayal kırıklığına uğradım. Et, kızarması yerine buharlaştı. Tava çok ince ve düşük sıcaklığı tutamıyordu. O gün öğrendim ki, iyi bir et sotele tavası aslında çok spesifik özelliklere ihtiyaç duyuyor.
Et sotelemek, basit göründüğü halde teknik bir işlem. Et yüzeyindeki proteinlerin hızlı bir şekilde pişmesi, dışını çıtır yapması gerekir. Bunun için tavada 160-180°C arasında sabit bir sıcaklık tutulması şart. Aynı zamanda tava, o sıcaklığa ulaşabilmeli ve anda çıkabilmeli.
Tavan tabanının kalınlığı, et sotelemede her şeydir. İnce tabanı olan bir tavada sıcaklık eşit dağılmaz. Eti koyduktan sonra tava saç ister istemez soğur; ama kalın tabanlı bir tavada bu soğuma minimum seviyede kalır.
Deneyimlerime göre, en az 5-6 mm kalınlığında bir taban arıyorum. Bu kalınlıkta tavalar, sıcaklığı uzun süre tutabiliyor. Et parçası tava ile temas ettiğinde, sıcaklık kaybı çok az oluyor, dolayısıyla kızartma düzgün gerçekleşiyor.
Farklı tava malzemeleri, sıcaklığı tutma konusunda çok farklı davranıyor. Hangi malzemenin et sotelemede başarılı olduğunu kendi mutfağımda test ettim.
| Tava Malzemesi | Isı Dağılımı | Isı Tutma Gücü | Et Sotele İçin Uygunluk |
|---|---|---|---|
| Döküm Demir | Yavaş dağılır | Çok yüksek | Mükemmel |
| Granit (Kaliteli) | Hızlı ve eşit | Yüksek | Çok iyi |
| Paslanmaz Çelik (Kalın) | Yavaş dağılır | Orta-yüksek | İyi |
| Teflon Kaplamalar | Hızlı dağılır | Düşük | Uygun değil |
| Seramik Kaplamalı | Orta | Düşük | Uygun değil |
Döküm demir tavalarla çalıştığımda, dışı kızaran etler elde ediyorum. Bu tavalar bir kez ısınmaya başladı mı, sıcaklığı saatler boyunca tutuyor. Ama diğer taraftan, kaliteli granit tavalar da en az onlar kadar iyi sonuç veriyor, hatta tavaya hızlı bir şekilde ulaşması nedeniyle bazen daha rahat oluyor.
Bazı tavalar, teorik olarak yüksek sıcaklıklara dayanıyor olsa bile, pratik kullanımda sıcaklığı tutamıyor. Bunun nedeni, tava tabanı ile ocak arasındaki temas alanı.
Elektrik veya gaz ocağında, tavayı tam olarak ocağın üzerine oturtmanız gerekir. Tava sallamaya devam ederseniz, taban tepeden tamamen kalkıyor ve ısı kaybı artiyor. Döküm demir tavalar bu konuda avantajlı, çünkü kütlesi nedeniyle daha stabil duruyor.
Tavayı hiçbir zaman soğuk kullanmayın. En az 3-4 dakika yüksek ateşte boş bekletmelisiniz. Tavaya elinizi yaklaştırdığınızda sıcaklığını hissedebildiğinizde, tavaya zeytinyağı atabilirsiniz.
Etler ıslaksa, tava anında soğur ve buharlaşma başlar. Kağıt havlu ile etleri iyi kurulayın. Kuru et, sıcak bir tava ile temas ettiğinde çıtır bir kabuk oluşturur.
Etleri aşırı miktarda tava içine koymaktan kaçının. Tava içindeki her parça, yeterli sıcaklık ile temas etmeli. Fazla et koyduğunuzda tavada bir sıcaklık düşüşü yaşanır ve sotelemek yerine haşlama başlar.
Et sotelemek için tava seçimi çok önemli. Eğer kalın tabanlı, yüksek sıcaklığı tutabilen bir tavaya sahipseniz, başarısız olamazsınız. Döküm demir, kaliteli granit veya paslanmaz çelik tavalar bu iş için idealdir.
Teflon veya seramik kaplamalı tavalar, et sotelemede yetersiz kalır. Bu kaplamalar yüksek sıcaklıklarda dayanamaz ve tava sıcaklığını tutamaz. Eğer yüksek sıcaklıkta iyi kızartılmış etlerin harika dışını görmek istiyorsanız, kalın ve ağır bir tava tercih edin.