Dökme demir tavalar, doğru bakımla elli yıl hatta daha uzun süre dayanan efsanevi mutfak araçlarıdır. Ama yeni bir dökme demir tavayı ilk kez kullanmadan önce kurulama işleminden geçirmek gerekir. Ben de ilk dökme demir tavamı aldığımda bu aşamayı atladığım için pişti ve yapışkanlığı başından beri sorun oldu.
Kurulama (seasoning), tavaya yüksek ısıda yağ uygulanması ve pişirilmesiyle oluşan çok ince bir koruyucu tabakadır. Bu tabaka tavayı paslanmaktan koruduğu gibi, zamanla doğal bir yapışmaz yüzey oluşturur. Kısacası, yeni tavayı kurulamamak uzun vadede büyük pişmanlık demektir.
Yeni tavayı alır almaz sıcak su ve bir fırça ya da sünger ile temizleyin. Pazar yerinden gelen toz ve olası koruyucu kimyasalları çıkarabilirsiniz. Ardından kağıt havlu veya temiz bir bezle tamamen kurutun. Nem kalmamış olması çok önemli.
Kurulama işlemi için yanma noktası yüksek olan yağları tercih etmek gerekir. Zeytin yağı, tereyağı ve margarin işe yaramaz; çok düşük sıcaklıkta yanıp yapışkan bir tabaka bırakırlar. Ben en iyi sonucu:
Asıl püf nokta yağın miktarıdır. Çok az yağ yetersiz koruma sağlar, çok fazla ise yapışkan, bulaşık bir tabaka bırakır.
Kurulama işleminin başarısı burada gizlidir. Yağı tavaya döktükten sonra, kağıt havlu veya kıl fırça ile tavadan fazla yağı silerek temizleyin. Yüzey neredeyse parlak, fakat kuru görünmelidir. Bir kat yağa birkaç kat emilmiş görünmelidir.
Tavayı 200°C'ye önceden ısıtılmış fırına koyun ve 1 saat kadar bırakın. Yağın tava yüzeyine polymer tabakasına dönüşmesi gerekir. Fırında hafif bir duman çıkması normal ve hatta istenen bir durumdur – bu işaretin yağ kurulduğunun göstergesidir. Yaşadığım apartmanın kapı sensörü o gün çalındı, ama sonuç buna değdi.
Tavayı fırında tamamen soğumaya bırakın. Elde almayı aceleyi yanlış başlangıç anlamına gelebilir. Soğuyana kadar bekleyin, sonra aynı işlemi beş ile yedi kez tekrarlayın. Katlar ne kadar çoksa, koruma da o kadar iyi olur.
Bazı insanlar ocakta kurulama yaparlar. Tavayı orta ateşte ısıtıp yağ sürüp 30 saniye kadar tutarlar. Ama ben bu yöntemi riskli buldum – yağ birden yanabiliyor ve koku çıkıyor. Oven yöntemi daha kontrollü ve güvenli.
| Yöntem | Kullanım Yeri | Hazırlık Süresi | Kontrol Seviyesi | Riski |
|---|---|---|---|---|
| Oven Kurulama | Elektrikli/gaz fırın | 30-45 dakika (kat başı) | Yüksek | Düşük |
| Ocak Kurulama | Gaz/elektrik ocak | 5-10 dakika (kat başı) | Orta | Orta-Yüksek |
| Ticari Kaplama | Şirket hizmeti | Yok (hazır gelir) | Çok yüksek | Hiç |
Ticari kurulama tercih etmek isteyenler de vardır. Ama ben, evde saatler harcamak yerine çok pahalı buldum ve sonuç yine kendi ellerinizle yaptığınızdan farklı değil.
Kurulama tamamlandıktan sonra, tavayı ilk aylarında çoğunlukla kuru yiyeceklerle pişirin – et, patates, sebze gibi. Su banyosu ya da çorba uzun süre pişirmeyi ilk başta kaçının, çünkü kuruma tabakasını zayıflatabiliyor. Zamanla, kat kat birikmiş koruyucu tabaka çok daha dayanıklı hale gelecektir.
Dökme demir tava kurulama, hiç zor olmayan ama biraz zaman gerektiren bir işlemdir. İlk başta sıkıcı görünebilir, ama ilk kez yaptığımda becerebildiğimi fark ettim. Her kat sonrası tavayı incelediğimde, yavaş yavaş kararan ve parlaklaşan yüzeyi görmek oldukça tatmin edicidir. Birkaç saat fırında bekletmek, onca yıl sürecek kusursuz bir pişirme deneyimine değer.