Evde karamelizasyon yapmaya başladığımda, fark ettim ki bu işin sadece şeker ve ısı ile ilgili olmadığını anlattım. Tava seçimi, başarı ya da başarısızlık arasındaki fark oluyor. Soğan karamelizasyonundan balın kristalize edilmesine kadar her işlemde tavamın özellikleri doğrudan sonucu etkiliyor.
Karamelizasyon, şekerin ya da besinin yüksek ısıda kimyasal dönüşüme uğraması demek. Bu sırada ısı dağılımının eşit ve kontrollü olması çok önemlidir. Eğer tavada soğuk noktalar varsa, bir tarafı yanmış, diğer tarafı ham kalabiliyor. İşte bu noktada tava seçimi kritik hale geliyor.
Benim deneyimim sonucunda, iyi bir karamelizasyon tavasının mutlaka şu özellikleri taşıması gerektiğini öğrendim:
Evde karamelizasyon tava seçimi yaparken, karşıma üç ana materyal türü çıktı. Her birinin karamelizasyonda farklı özellikleri var:
| Materyal | Isı Dağılımı | Kontrol Kolaylığı | Fiyat | Karamelizasyon Uygunluğu |
|---|---|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | Orta (kalın tabanlı olması gerekir) | İyi | Uygun | Çok iyi |
| Döküm Demir | Çok iyi | Zorlayıcı (ağır) | Uygun | Mükemmel |
| Granit Kaplı | İyi | İyi | Orta-Yüksek | Iyi |
Döküm demir tavasında karamelizasyon yapmayı denediğimde, ısının ne kadar durgun bir şekilde dağıldığını şaşırıp kaldım. Şeker asla yanmıyor, sadece karamelize oluyor. Ama itiraf etmeliyim ki, ağırlığı ve bakım gereksiniminden dolayı her gün kullanmak beni yoruyor.
Paslanmaz çelik tavalı seçeneği, ben daha çok kullanıyorum. Özellikle kalın tabanlı bir paslanmaz çelik tava, karamelizasyon için yeterince iyi ısı dağılımı sağlıyor. Temizlemesi de çok daha kolay ve her yemekte kullanabilirim.
Bir başka nokta da tavamın boyutu. Karamelizasyon yaparken, malzemenin tavada yeterince yer kaplayabilmesi gerekiyor. Çok dar bir tavaya çok malzeme sıkıştırmak, karamelizasyonun yerine buharlaştırma yapmanıza neden oluyor. Ben 24-28 cm arası bir tava tercih ediyorum, bu bana yeterli alan veriyor.
Derinlik açısından ise, sığ bir tava karamelizasyon için idealdir. Çok derin tavalar, ısının tavada uçuşmasına neden olabiliyor ve kontrol zorlaşıyor.
Eğer evde karamelizasyon tava seçimi yapıyorsanız ve karar vermekte zorlanıyorsanız, başlamak için kalın tabanlı paslanmaz çelik bir tava almanızı tavsiye ederim. Fiyatı makul, bakımı kolay ve yıllar boyunca çalışıyor. Karamelizasyonda yeterli kontrol sağlar.
Döküm demir tavasına zaman içinde geçebilirsiniz, ancak bu tava gereğinden fazla bakım gerektiriyor. Granit kaplı tavalar da iyi seçenek, ancak en yüksek fiyata sahip ve plakalı ocaklarda sıkıntı yaşayabiliyorsunuz.
Whichever you choose, know that a good caramelization pan is an investment in your kitchen skills. Doğru tava seçimi yaptıktan sonra, karamelizasyon işleminiz çok daha kontrollü ve başarılı olacaktır.