Kaynon, yöresel mutfağımızın sevilen lezzetlerinden biri. İlk kez deneyeceğim dediğiniz zaman aslında çok basit olduğunu göreceksiniz. Evde kaynon pişirme tavada yapmanın sırrı, doğru tava seçimi ve birkaç temel adıma sadık kalmaktır. Ben de yıllardır deneyerek bulduğum en etkili yöntemleri sizinle paylaşmak istiyorum.
Kaynon, iç Anadolu'da yaygın olarak pişirilen, hamur tabakları ve peynir, et veya sebze dolgusuyla yapılan bir yemektir. Türlü, pastırma veya tuzlu peynin ile doldurulabilir. Pişirme işlemi sırasında tavada eşit ısıtma ve yağın homojen dağılması gerekir ki kaynon kızartsın ama yanmasın.
Bunu başarmak için taban kalınlığı ve ısı dağılımı gerçekten önemlidir. Ince tabanlı bir tavada sıcak noktalar oluşur ve kaynon bir tarafa yanmış görünürken diğer tarafa ham kalır. Ben bu sorunu çözmek için kalın tabanlı tavalar kullanmaya başladıktan sonra sonuçlar çok farklı oldu.
Kaynon pişirirken birkaç tava seçeneğini karşılaştırmaya değer:
| Tava Türü | Avantajları | Dezavantajları | Kaynon İçin Uygunluk |
|---|---|---|---|
| Granit Kaplamalı Tava | İyi ısı dağılımı, yapışmaz yüzey, bakımı kolay, orta fiyat aralığında | Kaplamalar 3-5 yıl içinde aşınabilir | ★★★★★ |
| Paslanmaz Çelik Tava | Çok dayanıklı, yüksek sıcaklığa toleranslı, seramik kapaklı varsa güzel sunum | Yapışması daha kolay, başlangıçta biraz alışkanlık gerekir | ★★★★ |
| Döküm Demir Tava | Mükemmel ısı tutma, çok uzun ömürlü, kültürel dokusu | Ağır, başta tavlama gerekli, bakım biraz dikkat ister | ★★★★ |
| Teflon Kaplamalı Tava | Çok az yağ yeterli, temizlenmesi kolay | Yüksek ısı ve metal spatulaya dayanıksız, kaplaması aşınır | ★★ |
Benim deneyimim bize göre granit kaplamalı tavalar kaynon pişirmek için en iyi seçim. İyi ısı dağılımı sayesinde kaynon eşit şekilde pişer, yapışmaz yüzey de pişirme esnasında çok rahat bir deneyim sunuyor. Orta-kalın taban kalınlığına sahip bir 28 santimetrelik granit tava, dört kişilik kaynon pişirmek için ideal.
Hazırlık: Kaynon hamurunu hazırladıktan sonra, ince açıp yağlı kâğıda sıralı şekilde doldurmak gerekiyor. Her katmandan sonra biraz tereyağ veya zeytinyağı süreceğim. Tavada yapıyorum diye atlamamalıyız.
Tavayı Ön Isıtma: Seçtiğim granit tavayı orta ateşte 2-3 dakika ön ısıtıyorum. Çok sıcak olmasını istemiyorum; eğer çok sıcaksa kaynon hemen kızarır ama içi pişmez. Tavaya elimi koyduğumda sıcaklığı hissetiğim nokta ideal oluyor.
Yağ Miktarı: Tava tamamen yağlanmalı ama batmış vaziyette değil. Tereyağ ve zeytinyağının karışımını kullanıyorum. Tereyağ lezzet veriyor, zeytinyağ da daha yüksek ısıya dayanıyor.
Pişirme Süreci: Kaynonları tavaya yavaşça yerleştiriyorum ve 3-4 dakika bu şekilde bırakıyorum. Altı kızardığında, çok hızlı değil sakin bir şekilde çeviriyorum. Diğer tarafı da aynı sürede pişiyor. Ortası sıcak halde servis etmek gerekiyor çünkü soğudukça peynir/et karışımı sertleşiyor.
Kaynonu pişirmekte en zor kısım bu. Çok düşük ısıda pişerse yağlı ve somun olur; çok yüksek ısıda yanabilir. Ateso göre ayarlamaya katılıyorum. Granit tavada bu denge çok daha kolay sağlanıyor çünkü ısı çok hızlı yükselmemiş ve aniden düşmüyor.
Çevirirken spatula veya tahta kaşık kullanmam tercihim. Metal kaşık tavaya çizik açabilir ve tabakanın yapışmazlığını zamanla azaltır.
Kaynon pişirme işini profesyonelce yapmak istiyorsanız, kalın tabanlı, iyi ısı dağılımı olan bir granit tava alımını ciddi göz önüne almalısınız. Bu tür tavalar uzun yıllar dayanır ve sadece kaynon için değil, diğer hamur işleri için de mükemmel sonuç verir.
İlk denemeyi hemen başarmayacağınızı biliyorum; ben de böyleyim. İkinci, üçüncü denemede tavadaki sıcaklığı tanıyacak ve kaynon pişirme konusunda özgüvenli hale geleceksiniz. Hepsi pratik meselesi.