Pırasa bastırma, bu lezzetli sebzenin çıtır çıtır bir dış katmanla pişirilmesini sağlayan bir yöntemdir. İlk kez denediğim zaman, sıradan pırasanın nasıl bu kadar tatmin edici bir yemeğe dönüşebileceğine şaşırmıştım. Aslında yapısı çok basit: pırasayı boyuna keserek tava da yüksek ısıda bastırıyorsunuz. Böylece dışı karamelize olup kırmızı renkli hale gelirken, içi yumuşak ve tat dolu kalıyor.
Bu teknik, Fransız mutfağında sıkça kullanılan ve uygulaması çok kolay bir yöntemdir. Eğer doğru tavayı seçerseniz, sonuç her defasında başarılı olur.
Pırasa bastırma için tava seçimi işin yarısıdır. Yanlış bir tava seçince, ya sebze haşlanır ya da bir tarafı yanmış diğer tarafı çiğ kalır. Burada en önemli şeyler ısı dağılımı ve taban kalınlığıdır.
| Tava Tipi | Avantajları | Dezavantajları | Pırasa Bastırma İçin |
|---|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | Dayanıklı, yüksek ısıya dayanır, uzun ömürlü | Başlangıçta yapışkan olabilir, ısı dağılımı düşük | Kalın tabanı varsa iyi sonuç verir |
| Döküm Demir | Mükemmel ısı dağılımı, harika karamelize sonucu | Ağır, bakımı gerektirir, asidik gıdalara uygun değil | En iyi seçim |
| Granit/Seramik Kaplamalı | Yapışmaz yüzey, hafif, temizlemesi kolay | Kaplaması zamanla aşınabilir, orta ısıya uygun | Yeni tavalar için uygun ama sınırlı |
| Teflon Kaplamalı | Kolay temizlik, çabuk ısınır | Yüksek ısılarda kaplama bozulabilir | Önerilmez |
Benim deneyimime göre, döküm demir tava bu iş için kusursuz. Isıyı düzgün dağıtıyor, yüksek sıcaklığa hiç problem yaşamıyor ve altını tam istediğiniz gibi karamelize edebiliyorsunuz. Eğer döküm demirle hiç çalışmadıysanız, bakım konusu sizi korkutmasın; aslında çok basittir ve benim rehberimde detaylı anlatmışım.
Paslanmaz çelik tavayı tercih ederseniz, mutlaka kalın tabanı olanı seçin. Ince tabanlar, pırasanın bir tarafını çabuk pişirip diğer tarafını ham bırakır.
Önce pırasaları iyice yıkayın. Çoğu insanın kaçırdığı nokta burası—pırasaların arasına toprak sızıyor. Boyuna ikiye kesin, orta kısmı beyazlı yeşil kısmıdır ve bu kısmı kullanacaksınız. Çok uzunsa, bir ucundan keserek 8-10 santimlik parçalar halinde düzenleyin.
Tavaya biraz zeytinyağı veya tereyağ dökün. Burada döküm demiri kullananlar çok yüksek ısıya dayanabileceğini bilmelidir. Tavayı orta-yüksek ısıda ısıtın, yağ burnunuzu tıklamaya başlasın.
Pırasa parçalarını kesik tarafı tavaya gelecek şekilde yerleştirin. Sabrınız varsa, her bir parçayı baskısız olarak 3-4 dakika bekletin. Sonra hafif bir baskı uygulayın ve 2-3 dakika daha bekleyin. Altın sarısı kahverengi bir renk görünce çevirin.
Diğer taraf için de aynı işlemi tekrarlayın. Toplamda 6-8 dakika içinde işi bitirmiş olursunuz. Pırasa tamamen yumuşak hale gelecektir.
Tazesi sıcak yemeyin—biraz dinlensin. Üzerine ince bir tuz, siyah biber ve isterse biraz limon suyu sıkabilirsiniz. Balsamic sirke de harika bir kombinasyon.
Eğer daha önce tavası seçme konusunda zorlandıysanız, karşılaştırma rehberime bakabilirsiniz. Orada sadece pırasa değil, her yemek türü için uygun tavaları anlatmışım.
Pırasa bastırma, doğru tavayla hafta iki üç kez yapabileceğiniz, sade ama leziz bir yan yemek. Tavayı seçerken biraz araştırma yaparsanız, uzun yıllar kullanacağınız bir araçtır. Döküm demiri denesem mi diye düşünüyorsanız—deneyin. Başını ayakta tutar.