Evde somun pişirmek, ilk bakışta basit görünse de sıcaklık kontrolü tamamen farklı bir oyun kuralı haline getiriyor. Ben de yıllardır mutfakta deneme yanılma yaparak, bu konuda neler işe yaradığını, nelerin işe yaramadığını öğrendim. Tavada somun pişirmesi, fırında pişirmekten çok daha hassas bir işlem ve sıcaklık yönetimi başarının anahtarı oluyor.
Tavada somun pişirirken karşılaştığım en büyük sorun şu oldu: çok düşük sıcaklıkta pişirince içi çiğ kalıyor, çok yüksek sıcaklıkta ise dış yanıyor ama içi pişmemiş halde kalıyor. Somun kalın bir hamur kütlesi olduğu için, iç kısmına ısının eşit şekilde iletilmesi gerekiyor. Bunun olması için de tava seçimi kadar sıcaklık yönetimi kritik rol oynuyor.
Tava yüzeyinin sıcaklığı, pişirme süresini doğrudan etkiliyor. Düşük sıcaklıkta pişirme işi uzatırken, içinin pişmesini sağlıyor. Yüksek sıcaklıkta ise dış kabuğu hızlıca kararıyor ve içi pişmeden kalıyor. İşte bu denge noktasını bulmak, somun pişirmesinin sanatı.
Kendi deneyimlerimden hareketle, tavada somun pişirmesi için ideal sıcaklık aralığı 160-180°C olmalı. Evet, bunu termometre olmadan da hissedebilirsin. Tavaya birkaç damla su atıp, o su hemen buharlaşıyorsa ve tava çok sıcaksa, sıcaklığını biraz düşür. Su damlaları tavada biraz geziyorsa, o zaman sıcaklık tam yerinde.
Somun pişirmesinin başında orta yüksek ısı (175°C civarı) ile başlıyorum. İlk tarafı 3-4 dakikada güzel altın sarısına getiririm. Sonra tarafını çeviririm ve sıcaklığı orta seviyeye (160°C) düşürürüm. Bu şekilde içinin de pişmesine zaman tanırken, dışının yanmasını engellerim.
Tava türü de sıcaklık yönetiminde önemli bir rol oynuyor. Farklı tava malzemeleri ısıyı farklı şekilde taşıyor.
| Tava Türü | Isı İletkenliği | Önerilen Sıcaklık | Uyarı |
|---|---|---|---|
| Granit Tava | Orta-Yüksek | 170-180°C | İsıyı eşit dağıtır, yanma riski az |
| Paslanmaz Çelik Tava | Düşük | 180-190°C | Isıyı yavaş alır, daha yüksek ısı gerekebilir |
| Döküm Demir Tava | Yüksek | 160-170°C | Isıyı çok iyi tuttuğu için düşük ısıda yeterli |
| Seramik Kaplamalı Tava | Orta | 170-175°C | Tuttuğu isıyı uzun süre korur |
Ben kişisel olarak, granit kaplamalı bir tava kullanıyorum. Isıyı eşit dağıttığı ve ısı noktaları oluşturmadığı için somun pişirmesinde oldukça başarılı sonuçlar alıyorum. Ama evde hangi tavaya sahipsen, onun karakterini öğrenmek lazım.
Evde termometre olmadan sıcaklığı hissetmek konusunda kendimi çok geliştirdim. Tavaya el yaklaştırıp 2-3 saniye kalabiliyorsan, sıcaklık uygun demektir. 1 saniyeden az kalabiliyorsan çok sıcak, 5 saniyeden fazla kalabiliyorsan çok soğuk.
Bir başka yöntem ise ögünün yüzeyini gözlemlemek. Pişirme sırasında hafif bir buharlama olmalı ama çok yoğun fumarole dönüşmemelidir. Fumarolenin başlaması, sıcaklığın çok yüksek olduğu anlamına geliyor.
Tavada somun pişirmesi, sabır ve gözlem gerektiren bir işlem. İlk kez yaptığında mükemmel olmayacaktır, bu normal. Her defasında biraz daha iyi sonuç alacaksın. En önemlisi, sıcaklığı çok yüksek tutmamak. Çünkü dış yanması, içinin pişmesinden çok daha kolay oluyor.
Tavamı seçerken de taban kalınlığına dikkat etmiştim. Kalın tabanlar ısıyı eşit şekilde dağıttığı için, sıcaklık yönetimi çok daha kolay hale geliyor. Eğer ev ekonomisine uygunsa, somun pişirmesi için özel olarak granit kaplamalı bir tava almayı düşün. Uzun vadede kesinlikle değer göreceksin.