İlk kez tava dönerme yapmaya karar verdiğimde, işin sandığımdan çok daha basit olduğunu anladım. Aslında bu teknik, yüksek sıcaklıkta pişirilen yemekleri (döner, şnitzel, tavuk göğsü gibi) eşit şekilde pişirmek için kullanılan klasik bir yöntem. Evde uygulamak mümkün mü? Evet, tabii ki mümkün. İşin sırrı doğru malzeme ve biraz pratik.
Tava dönerme, tavada pişen gıdayı çevirip başka tarafa koymak değil. Bunun yerine, tava kendisini hareket ettirerek yemeği havaya fırlatmak ve yakalamak demek. Böylece et, tavuk veya diğer gıdalar iki taraftan eşit şekilde ve hızlı bir şekilde pişiyor. Kısacası, sıcaklık dağılımı mükemmel hale geliyor.
Evde bu tekniği kullanmanın temel amacı, resepsiyonlardaki görüntüsü kadar lezzetli sonuçlar elde etmektir. Döner, schnitzel veya karaciğer gibi ince dilimlenmiş etler bu yöntemle çok daha profesyonel çıkıyor. Hem de pişme süresi kısalıyor, besin değerleri korunuyor.
Tava dönerme yapacaksanız, tavaya kalınlıklı bir taban gerekiyor. Isı dağılımının homojen olması, işin temelini oluşturuyor. İnce tabanla başlamayın; ısı çok çabuk merkeze yoğunlaşır ve kenarlar eksik kalır. Döküm demir tavalar, bu işin en uygun seçeneği benim deneyimime göre. Ağır olmaları başta dezavantaj gibi görünse de, ısı dağılımında başka malzemenin hızına yetişemiyor.
Granit kaplamalı tavalar da çalışıyor, ancak yüksek sıcaklıkta uzun kullanıma uyumlu değiller. Seramik kaplamalar ise çabuk hasar alıyor. Paslanmaz çelik tavalar da tercih edilebilir, ancak yapışkanlığa dikkat etmeniz gerekiyor; yağ miktarını ayarlamak daha önemli hale geliyor.
Tava çapı olarak 24-28 cm aralığı ideal. Çok küçük tavada dönerme esnasında kontrolü kaybetme riski artıyor. Çok büyük tavada ise ağırlık problemi yaşıyor ve tava elinizden çıkma tehlikesi oluşuyor.
| Tava Malzemesi | Isı Dağılımı | Tava Dönermeye Uygunluk | Açıklamalar |
|---|---|---|---|
| Döküm Demir | Mükemmel | ⭐⭐⭐⭐⭐ | Ağır ama en iyi sonuç. Tavlamaya dikkat edin. |
| Paslanmaz Çelik | İyi | ⭐⭐⭐⭐ | Yapışma sorunu olabilir, yağ gerekli. |
| Granit Kaplı | Orta | ⭐⭐⭐ | Kaplama zarar görebilir, dönerme başında uygun. |
| Seramik Kaplı | Orta | ⭐⭐ | Kaplaması kırılabilir, tavsiye edilmez. |
Hazırlık: Tavayla ısınmaya başlamadan, elinizi tava tutma şeklinize alışkın hale getirin. Tava, tavana doğru eğimli bir konumda olmalı. Kolunuz rahat olmalı, zorlama durumda olmamalı. Tavayı avuç içi ve parmakların iç tarafıyla tutun, asla sadece parmak uçlarıyla değil.
Ocak Ayarı: Tava dönerme için orta-yüksek ısı gerekiyor. Ama ocağı tam kuvvete almayın; kontrol edemezsiniz. Tavada ilk olarak yeterli miktarda yağ koyun ve ısıtın. Yağ hafif dumanlı hale geldiğinde hazırsınız.
Gıdayı Tavaya Alma: Eti veya diğer malzemeyi tavaya koyun ve ilk 3-4 saniye hareket ettirmeyin. Tabanı tutturmaya bırakın. Ardından, hızlı bir hareketi tavayı yukarı doğru ve biraz öne doğru hareket ettirerek başlayın. Malzeme havaya fırlatılmalı.
Dönerme Hareketi: Tavayla sallama hareketi yapın. Saniye saniye hesap etmeyin; malzemenin rengi ve görünüşüne bakın. Çok hızlı hareket etmeye çalışmayın. Ağır ve kontrollü hareketler daha güvenli ve etkili. Malzeme tavaya geri düştüğünde, diğer tarafa dönmüş olmalı.
Pişirme Süresi: İnce dilimlenmiş etler 15-30 saniye arasında tamamlanıyor, tavaya başında. Kalın parçalar daha fazla süre gerektirebilir ama tava dönerme tekniğinin amacı hızlı pişirme olduğundan, malzemeyi önceden ince dilimleyin.
Tava dönermeyi denediğim ilk sefer sıcak yağ sıçratma riski yaşadım. Bunu önlemek için tavaya çok fazla yağ koymayın ve elinizle tavayı kontrol ederken asla kuru eller kullanmayın. Parmak arasında hafif nem olsun. Ayrıca tavayı başka hareketlerle denemeden önce boş tavada pratik yapın.
Ocağın etrafında yeterince boş alan olmasını sağlayın. Yanınızda arkadaş veya aile üyesinin bulunması, özellikle başlarda, güvenlik açısından yararlı olur.
Tava dönerme, görüntüsü kadar zor değil. Doğru tava malzemesi, uygun sıcaklık ve birkaç kez pratik yapma ile başarılı sonuçlar alıyorsunuz. Döküm demir gibi kaliteli bir tavaya yatırım yaparsanız, uzun yıllar bu teknikten faydalanabilirsiniz. Başında biraz endişeli olabilirsiniz ama bir kez başarılı olduğunda, bu yöntemi her yemek zamanı kullanmak isteyeceksiniz.