İlk kez bir tava aldığımda, satıcının "dong işlemi yapmanız gerekiyor" demesi beni şaşırtmıştı. Halbuki bu işlem, özellikle döküm demir ve bazı çelik tavalar için, uzun yıllar kullanmak istiyorsanız çok önemli. Tava dong işlemi, tavaya yağ tabakası uygulanarak koruyucu bir zırh oluşturma işlemidir. Bu zırh, tavayı pas tutmasından, çinko kaplama artıklarından ve üretim sırasında kalan safsızlıklardan korur.
Aslında "dong" kelimesi, Asya mutfaklarında kullanılan bu geleneksel yöntemi tanımlar. Ben de bu yöntemi evde denemeden önce, birkaç farklı yaklaşım araştırdım. Şimdi kendi deneyimim ve öğrendiğim bilgileri sizinle paylaşmak istiyorum.
Her tava dong işlemine ihtiyaç duymaz. Teflon kaplamalı veya seramik kaplamalı tavalar bu işleme ihtiyaç görmez—aslında yapılması da uygun değildir. Ancak döküm demir tavalar, karbon çelik tavalar ve bazı paslanmaz çelik tavalar için dong işlemi çok faydalıdır.
Kendi evimde yaptığım uygulamalar sonunda, özellikle yeni aldığım döküm demir tavada fark ettim. Dong işleminden sonra tavanın yüzeyinin çok daha parlak ve düzgün olduğunu, pişirmede de yapışmanın azaldığını gördüm. Paslanmaz çelik tavalar için ise dong işlemi, kalıcı bir non-stick yüzey oluşturabilir, ancak bu kaplama sık sık yenilenmelidir.
Öncelikle yeni tavanın üzerine kalan fabrika kalıntılarını temizlemek gerekir. Sıcak su ve fırça ya da temizleme tozu kullanarak tavanın tüm yüzeyini iyice ovdum. Özellikle kenarlar ve kıvrımlı kısımlara dikkat ettim. Ardından kağıt havlu ile tamamen kuruladım.
Burada seçeceğiniz yağ çok önemli. Yüksek duman noktası (flash point) olan yağları tercih etmelisiniz. Bunlar arasında soybean yağı, kanola yağı, palmiye yağı ve mısır yağı yer alır. Kişisel olarak ben kanola yağını kullandım çünkü bulamadığım diğer seçeneklere kıyasla daha kolay temin ediliyordu.
| Yağ Türü | Duman Noktası | Avantajları | Dezavantajları |
|---|---|---|---|
| Kanola Yağı | 200°C | Kolay bulunur, uygun fiyat | Kalın kaplama oluşturmada daha fazla kat gerekir |
| Soybean Yağı | 230°C | Daha hızlı polimerizasyon | Az bulunur |
| Mısır Yağı | 220°C | Iyi sonuç, nötr tat | Nispeten pahalı |
| Zeytinyağı | 160°C | Sağlıklı | DÖNEMEMELİ—Çok düşük duman noktası |
Tavayı ocağa koydum ve hafif ısıtmaya başladım. Yağ sürüldükten sonra biraz daha akıcı hale gelmesi için bu ısı gerekli. Bir bez ya da mutfak kağıdını yağa batırıp, tavanın tüm yüzeyine, ince ve eşit şekilde yağı yaydım. Burada temel ilke: çok fazla yağ değil, ince ve düzgün bir tabakaydı.
Bu adım çok önemli ve ben başlangıçta eksik yaptığım kısım. Yağ uyguladıktan sonra, kağıt havlu ile tavanın yüzeyindeki fazla yağı tamamen sildim. Eğer bu adımı atlarsa, kaplama pürüzlü ve parlak olmayan bir hal alır. Cıvata alanları ve ince kıvrımlara da dikkat ettim.
Tavanı orta-yüksek ısıda yaklaşık 5-10 dakika ısıttım. Yağ hafif duman çıkarmaya başlayınca (ama yanmadan), ocağı kapattım. Tavan kendiliğinden soğumasını bekledim. Bu ısınma işlemi yağın tavaya yapışmasını ve katılaşmasını sağlar.
Kalın ve dayanıklı bir kaplama oluşturmak için bu işlemi en az 3-5 kez tekrarladım. Her kat daha güçlü bir koruma sağlar. Kendi tavamda 5 kat yaptığımda sonuç harika oldu—parlaklık ve non-stick özelliği gerçekten fark edilir hale geldi.
Tava dong işlemini tamamladıktan sonra, tavanın bu korumasını sürdürmek için bakımına dikkat etmelisiniz. Her kullanımdan sonra sıcak su ile yıkayıp, derhal kuruladığımda, kaplamam uzun yıllar korundu. Bazen de pişirme sırasında kalan yağ, tavanın doğal non-stick özelliğini güçlendiriyor.
Eğer bir döküm demir tava satın almışsanız, dong işlemini mutlaka yapın. Paslanmaz çelik ya da karbon çelik tavalar için de bu yöntem çok faydalı. Başlangıçta biraz zaman alıyor görünebilir, ancak tavaya uzun yıllar değer katmak için yapılacak en iyi yatırımdır.