Mutfakta yemek pişirirken fark etmiş olabilirsiniz: bazı tavalar yemeğinizi hızlı pişirtken, bazıları daha uzun süre almaktadır. Bunun sebebi sadece ateş gücü değil, aslında tavamızın kalınlığıdır. İlk tavamı aldığımda bu detayı hiç düşünmemiştim açıkçası. Ama yıllar içinde farklı kalınlıktaki tavalarla çalıştıkça, pişirme süresi ve sonuçlarındaki farkları net bir şekilde görebildim.
Tava kalınlığı, ısının ne kadar hızlı iletileceğini ve dağılacağını belirler. İnce tavalar hızlı ısınır ama sıcaklığı eşit şekilde dağıtamaz. Kalın tavalar ise daha yavaş ısınır ancak ısıyı tutarlı ve homojen bir biçimde dağıtır. Pişirme süresi açısından bakılırsa, bu durum hem avantaj hem dezavantaj taşıyabilir.
Evde kullandığım tavalara bakarsam, 1-2 mm kalınlığındaki inceleri hızlı kızartma işleri için tercih ederim. Mesela mayonezli yumurta ya da krep yaparken bu tavalar harika. Ateşe koyar koymaz, beş dakika içinde yemeğim hazır olur.
Oysa 4-6 mm kalınlığındaki tavalarım daha hassas işler için gerekli. Yavaş pişmesi gereken, kısırlaştırılması istenen etler ya da sebzeler için ihanet etmez. Evet, ısınması 10-15 dakika almış olsa da, pişirme süresi boyunca ısının dağılımı o kadar iyi ki, daha lezzetli ve eşit kıvamda yemek elde ediyorum.
| Tava Kalınlığı | Isınma Süresi | Pişirme Süresi | En Uygun Kullanım | Isı Dağılımı |
|---|---|---|---|---|
| 1-2 mm (İnce) | 3-5 dakika | Kısa (5-15 dakika) | Yumurta, balık, krep | Eşitsiz |
| 3-4 mm (Orta) | 7-10 dakika | Orta (15-30 dakika) | Sebze, tavuk, sos | İyi |
| 5-6 mm (Kalın) | 10-15 dakika | Uzun (30-45 dakika) | Kırmızı et, kısırlaştırma | Mükemmel |
| 7+ mm (Çok Kalın) | 15+ dakika | Çok Uzun (45+ dakika) | Profesyonel mutfaklar | Mükemmel |
Başlangıçta ben de hata yapıyordum: tava kalınlığını göz ardı ederek, sadece öğrendiğim pişirme sürelerine güveniyordum. Sonra fark ettim ki, same yemeğin inince tavada 10 dakika, kalın tavada 20 dakika alması gayet normal olabilir.
Pişirme süresini planlarken şu adımları takip etmeyi başladım:
Şu kadarını söylemeliyim ki, tava kalınlığı tek faktör değildir. Tavamızın yapıldığı malzeme de pişirme süresini etkileyebilir. Döküm demir tavalar daha kötü ısı iletkenine sahip olduğu için, paslanmaz çelik ya da granit kaplamaya göre daha uzun süre alabilir. Aynı kalınlıkta bile bu fark hissedilir.
Ben kendi mutfağımda, döküm demir tavalara %20-30 daha fazla pişirme süresi veriyorum. Tersine teflon ya da seramik kaplamalı tavalar ısıyı çok hızlı ilettiği için dikkat gerektiriyor.
Eğer çok çeşit yemek pişiriyorsanız, benim gibi farklı kalınlıklarda tavalar bulundurmak en akılıcı yoldur. Ama sadece bir tava alacaksanız, 3-4 mm kalınlığında bir tava seçmenizi tavsiye ederim. Bu kalınlık hem yeterince hızlı ısınır, hem de ısı dağılımı iyi olur. Çoğu yemek için yeterli pişirme süresi sağlar ve kullanımı rahat olur.
Tava kalınlığını göz ardı etmek, mutfakta birçok hayal kırıklığına sebep olabilir. Kalınlıktan kurtulup, doğru tavayı seçtiğiniz günden itibaren pişirme işiniz çok daha güvenilir ve lezzetli hale gelir.