Birkaç yıldır mutfakta deneme yanılma yöntemiyle ilerledim, ta ki tava pişirme kalitesinin aslında malzeme seçiminden çok daha fazla bir şey olduğunu anlayana kadar. Başlarda ucuz bir tava alıp hızlıca kızartmaya çalışırken yemeklerim ya yanıyor ya da yarı pişmiş kalıyordu. Sonra fark ettim: sorun sadece tavamda değildi, bilmediğim şeylerde yatıyordu.
Tava pişirme kalitesinin temeli üç şeyde gizlidir: malzemenin seçimi, ısının yönetimi ve tavamızın bakımı. Bu üçünü doğru yapan kişi, sonuç olarak mutfakta başarı yakalamış demektir.
Malzeme konusunda ise seçenekler fazladır. Granit kaplı tavalar hızlı ısınır ve yapışkanlık sorunu yaşatmazken, döküm demir tavalar yüksek ısılarda daha stabil kalır. Teflon kaplı tavalar pratik fakat süresi sınırlıdır. Paslanmaz çelik tavalar ise profesyonellerin tercihidir ama biraz daha teknik bilgi gerektirir.
Eğer bir sırrım varsa, o da ısıyı düşük tutmaktır. Çoğumuz hızlı pişirsin diye ocağı en yüksek seviyeye açarız. Oysa ben öğrendim ki, orta ısı bile çoğu işçi için yeterlidir. Ette, tavukta, sebzede kalite ancak sabrımız ve doğru ısıyla gelir.
Tavamı kullanmadan önce ön ısıtma yapıyorum. Boş tavayı 2-3 dakika ocakta tutarım, sonra bir damla su döküp ısının ne kadar olduğunu test ederim. Su tanecikleri yuvarlanıp hızlıca buharlaşırsa, sıcaklık ideal demektir. Çok hızlı buharlaşırsa çok sıcak, yavaş dağılırsa daha fazla beklemem gerekir.
Tava pişirme kalitesini sabote eden en yaygın hata, yağ miktarıdır. Az yağ kullandığımızda yapışkanlık yaşarız, fazla yağ kullandığımızda ise birden fazla yemek hazırlamak isteyince yağ birleşip sigaralanmaya başlar.
Benim yöntemi şu: tavaya yağı dökmeden önce tavayı ıslak bir bezle silinmeye hazırlarım. Sonra az miktarda yağı orta ısıda 30-40 saniye döküm içinde eşit dağıtırım. Yağ bulanıklaşmaya başladığında zaten hazırım malzemeyi atıp pişirmeye başlamak için.
Her tava farklı davranış gösterir, bunu kabul etmek gerekir. Granit kaplı tavalar hızlıca ısınıp hızlıca soğur; bu nedenle ani sıcaklık değişikliklerine uyum yapması lazım. Döküm demir tavalar ise sabit ısıyı uzun süre tutar; bu sayede ette kahverengileşme ve karamelleşme daha iyi gerçekleşir.
Seramik kaplamalı tavalar hassastırlar. Yüksek ısılara kaldırmalı değil, orta ısıda kullanılmalıdır. Paslanmaz çelik tavalar ise tüm bu özelliklerden yoksun olup, yalnızca deneyim ve teknik sayesinde harika sonuçlar verir.
| Tava Türü | İdeal Isı Seviyesi | Isı Dağılımı | Bakım Gerekliliği |
|---|---|---|---|
| Granit Kaplamalı | Orta-Yüksek | Hızlı ve eşit | Düşük |
| Döküm Demir | Orta | Yavaş fakat stabil | Yüksek (tavlama) |
| Paslanmaz Çelik | Yüksek | Eşit ama yavaş | Orta |
| Teflon Kaplamalı | Düşük-Orta | Hızlı | Düşük fakat süreli |
Tava pişirme kalitesi zamanla düşerse, genellikle bakımın yetersiz olmasındandır. Granit tavalar sert bir şeyle çizilirse kaplanması zarar görür. Döküm demir tavalar pas tutması riski vardır. Her türü kendi ihtiyacına göre korumak lazım.
Ben tavalarımı her kullanımdan sonra sıcakken temizlerim, tamamen soğumasını beklemem. Tuz ve biraz su ile ovalıyorum. Döküm demir tavasını ise hafif yağla ovup temiz bir bez ile cilaladıktan sonra saklarım.
Evde tava pişirme kalitesini yükseltmek için pahalı tavaya ihtiyaç yoktur. Kendi tavamı ne olduğunu anlamak, ısı kontrolünü öğrenmek ve bakımını ihmal etmemek yeterlidir. Taban kalınlığı, ısı dağılımı, kapak seçimi gibi detayları öğrendikçe mutfakta daha güvenli hissetmeye başladım.
Eğer siz de benimle aynı yoldan geçiyorsanız, tavanızı tanıyın, sabırla pratik yapın ve zamanla göreceksiniz: en eski tavamız dahi doğru teknik ve ilgiyle harika yemekler pişirir.