Enginarı tavada pişirmek, aslında çok daha basit ve hızlı bir yöntem olduğunu ilk kez denediğimde anladım. Daha önceden sadece fırında ya da tencerede haşlayarak hazırladığım enginarları, tavada yapınca hem daha lezzetli hem de çok daha az vakit alıyor. Evde tavada enginar nasıl yapılır sorusunun cevabını, kendi mutfak deneyimlerimden yola çıkarak anlatmak istiyorum.
Her şey doğru enginar seçimiyle başlıyor. Satın alırken sıkı, ağır ve yeşil renginde olan enginarları tercih etmelisiniz. Kuru, çiçek açmak üzere olan enginarlar hem lezzetsiz olur hem de pişirirken daha çok zamanınızı alır. Üzeri hardal rengi olan ya da yaprakları açılmış enginarlardan kaçının.
Enginarları hazırlamak biraz zaman alsa da işin en önemli kısmıdır. Enginarın sapını bıçakla keserek ayırıyorum ve dış yapraklarını soyuyorum. Orta büyüklükteki enginarı dört bölüme ayırdıktan sonra, iç kısımdaki pembe/mor yaprakları ve tüylü kısmını çıkarıyorum. Limonlu suya batırarak tahrif olmasını önlüyorum.
Tavada enginar pişirmek için iki ana yöntem var. Her ikisini de denedim ve her birinin kendine göre avantajları vardır:
| Yöntem | Süre | Dış Görünüş | İç Kıvam | En İyi Sonuç |
|---|---|---|---|---|
| Kuru Tavada (Kavrama) | 15-18 dakika | Kahverengi, çıtır kenarlar | Dışı sert, içi yumuşak | Daha sert bir doku isteyenler |
| Yağlı Tavada (Braised) | 20-25 dakika | Altın sarısı, parlak | Homojen yumuşaklık | Maksimum lezzet ve nem |
Kendim yağlı tavada pişirmeyi daha çok seviyorum çünkü sonuç çok daha lezzetli ve sulu oluyor. İlk olarak bol zeytinyağı döktüğüm geniş bir tavaya enginar parçalarını yan yana diziyorum. Kırmızı soğan ince dilimlerini aralarına dağıtıyor ve az tuz atıyorum.
Ateşi orta seviyeye ayarlıyor ve enginarları 5-6 dakika sonra çeviriyorum. Bu aşamada enginarın tüm taraflarının zeytinyağına batması ve hafifçe kavrulması gerekiyor. Çevirme işlemi sırasında, dokunsunuz ve biraz dirençli olup olmadığını kontrol edin. Çok erken çevirmek enginarların yapışmasına neden olabilir.
Enginarlar başlangıç kavramasından sonra, yarım fincan su ve iki çorba kaşığı limon suyu ekliyorum. Kapağı kapatıp, ısısı orta-düşük seviyeye alarak 12-15 dakika daha pişiriyorum. Bu aşamada enginar hava ile temas etmediği için nemli bir ortamda pişiyor ve çok yumuşak bir kıvam kazanıyor.
Tavada pişirilen enginarın tadını kişisel zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Ben limon suyunun yanında sarımsak eklemek severim. Enginarlar yağda kavrulurken, ince doğranmış 2-3 diş sarımsakı ilave ediyorum. Sarımsak kokusu yayılınca enginarlar çok daha aromatik hale geliyor.
Bazı zamanlar biraz taze kişniş ve nane da katıyorum. Kapağı açıp son 2-3 dakikada ekledikçe, bu otlar enginarın tasını tamamlıyor. Taban kalın olan ve ısı dağılımı iyi bir tava kullanmak, enginarların eşit şekilde pişmesini sağlıyor.
Tavada enginar pişirirken, tavanın kalitesi ve türü gerçekten önemli. Ince tabanlı, ucuz bir tavada zeytinyağ homojen şekilde dağılmadığı için enginarlar bir kısmında yanıyor, diğer kısmında çiğ kalıyor. İyi ısı dağılımı olan, kalın taban yapısına sahip bir tava kullanarak, enginarlar her taraftan eşit şekilde pişiyor.
Tavada enginarı pişirmek için kaplama türü de fark yaratıyor. Teflon kaplamalı tavalar yapışmasın diye çok fazla yağ ekleme ihtiyacını ortadan kaldırıyor. Paslanmaz çelik tavalar ise, biraz daha özbek bir doku ve kavrama sağlıyor. İndüksiyon ocağınız varsa, uyumlu bir tava seçmeniz gerektiğini unutmayın.
Enginarları pişirdikten sonra hemen servise çıkarmak yerine, 2-3 dakika dinlendirdikten sonra tabağa alıyorum. Bu süre, enginarın kalan sıcaklığını dengeleyor ve daha hoş bir kıvama sahip olmasını sağlıyor. Üzerine taze limon sıkıyor ve ekstra zeytinyağ döküyorum.
Tavada pişen enginarlar soğuk da yenebiliyor, bu yüzden meze olarak saklamak istiyorsanız buzdolabında saklayabilirsiniz. Ertesi gün yine lezzetli oluyor ama sıcak halini tercih ettim çünkü zeytinyağın aroması çok daha belirgin oluyor.