İlk kez tavada sos açmaya çalıştığımda başarısız oldum. Tava ısısını yanlış ayarladığım için sos ya yanmış ya da suyu çıkmayıp kötü bir kıvam almıştı. Zamanla deneme-yanılma yoluyla öğrendim ki tavada sos açılması aslında oldukça basit bir teknik. Şimdi bu bilgiyi seninle paylaşmak istiyorum.
Tavada sos açılması, et, tavuk veya sebze pişirme sonrasında kalan suyun, şarabın ya da başka sıvıların tavada ısıtılarak koyulaştırılmasıdır. Aslında bu işlem sos yapmanın en temel halidir. Tavaya biraz sıvı ekler, ısıyı artırırsın ve sıvının bir kısmı buharlaşarak kalan kısım daha yoğun, daha lezzetli bir sos haline gelir.
Neden bu işlemi yapıyoruz? Çünkü tavada yemek pişerken çıkan doğal sıvılar çok değerli. Ette, tavukta çıkan suyla beraber lezzet bileşenleri de tavada kalıyor. Bu sıvıyı atıp da yeni baştan sos yapmak yerine, eldeki malzemeyi maksimum şekilde kullanmak daha mantıklı ve ekonomik.
İlk olarak, doğru tava türünü seçmek önemli. Ben bu konuda uzunca araştırma yaptım. Tavada sos açılması için kullanabileceğin tavalar şunlardır:
Seramik kaplamalı tavalar ise sos açılması için uygun değildir. Çok sıcak ısıda kaplaması hasar görebilir.
Birinci adım: Etin, tavuğun veya sebzenin pişmesi tamamlandıktan sonra yemeği tavadan çıkar. Tavada biraz yağ ve et suyunun kalması normal ve istenen bir durumdur.
İkinci adım: Tavadaki sıvıya ihtiyaç duyduğun ek sıvıyı ekle. Bu şarap, et suyu, tavuk suyu, balık suyu veya basit su olabilir. Ben genelde kırmızı etler için kırmızı şarap, beyaz etler için beyaz şarap tercih ederim. Sıvı miktarı önemli: fazla sıvı eklersan sos çok seyreltilir, az eklersan yanabilir.
Üçüncü adım: Ocağın ısısını yüksek düzeyine ayarla. Sıvının kaynaması gerekir. Bu aşamada tava içindeki sıvı hızla buharlaşır.
Dördüncü adım: Sürekli karıştır. Tavadaki malzemelerin tutunup yanmasını engellemek için tahta bir kaşık veya spatula ile taban kısımları kazı. Eğer karıştırmazsan, özellikle tavadaki et parçaları yanabilir ve sos acı bir lezzet kazanır.
Beşinci adım: Sıvı azaldıkça ısıyı kademeli olarak düşür. Son aşamada orta ısı yeterli olur. Sos yapışkan ve koyulaşmış olmalıdır.
Deneyimlerimden hareketle, bir kaç noktaya özel dikkat etmen gerektiğini söyleyebilirim:
| Tava Türü | Sos Açılması | Dikkat Noktası |
|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | Mükemmel | Yüksek ısı kullanılabilir |
| Granit Kaplamalı | Çok İyi | Orta-yüksek ısı yeterli |
| Döküm Demir | İyi (dikkat gerekli) | Asidik sıvılardan kaçın |
| Teflon Kaplamalı | İyi (dikkat gerekli) | Çok yüksek ısıdan kaçının |
Tavada sos açılması işini ilk defa yapacaksan, az sıvı ile başla. Daha fazla sıvı eklemek kolay, ama fazla eklenen sıvıyı geri almak zor. Sos koyulaştığında kaşıkla tatı ve başka lezzetleri kontrol et. Gerekirse bir miktar un karıştırarak sos daha da koyulaştırabilirsin.
Zamanla bu işlem senin için öyle otomatikleşir ki, tavada sos açılması sözcüklerini duyunca rahatça kapa kapatır. Pişirme becerilerimizin en önemli parçalarından biri budur çünkü.