İlk kez tavada tavuk filetomak denediğimde, file alırken et parçalanıyor, kuru kalıyor veya pişerken yana yatıyordu. Şimdi bu işi yapabilen binlerce kişi vardır ve ben de öğrendim. Size de anlatmak istiyorum çünkü bu basit gözüken işin az da olsa bir teknisyeti var.
Tavuk filetosu, tavuk göğsünün ince, uzun parçalar halinde kesilmesidir. Filetolamak demek, bir tavuk göğsünü iki veya daha fazla ince parçaya ayırmak. Niye yapılır? Çünkü böyle ince et parçaları hem daha hızlı pişer, hem daha iyi emdirir sosları, hem de daha düzgün bir pişme sağlarsınız.
Eğer kalın bir tavuk göğsünü olduğu gibi tavaya atarsanız, dış taraf kızarırken içi henüz yarı pişmiş kalabilir. Filetolamakla bu sorunu çözersiniz.
Taze tavuk kullanın. Donmuş tavuk varsa, tam çözüldüğünden emin olun. Çözülmemiş etten filet almaya çalışmak çok zordur.
Tavuk göğsünü oda sıcaklığında birkaç dakika bekletin. Buzdolabından çıktıktan hemen sonra kesmeye başlamak, eti kırılgan yapar.
Burası önemli: tavada tavuk filetomak için, uygun bir kesme tahtası ve iyi bir bıçak kadar, sıcak bir tava da gerekir. Hangi tava türü kullanmalısınız?
| Tava Türü | Avantajları | Dezavantajları | Filetolamak İçin Uygun mu? |
|---|---|---|---|
| Granit Kaplamalı | Isıyı iyi dağıtır, hafif, temizlenmesi kolay | Orta-uzun ömürlü, yüksek ısıda sorunlar yaşayabilir | Çok uygun |
| Teflon Kaplamalı | Yağ az gerektirir, çok temiz pişer | Kemik eşya ve metal aletlerle zarar görebilir | Uygun, ama dikkat gerekli |
| Paslanmaz Çelik | Dayanıklı, aşındırıcı temizlik kaldırır | Isıyı eşit dağıtmaz, yapışma riski | İyi değil |
| Döküm Demir | Mükemmel ısı dağılımı, çok dayanıklı | Ağır, hazırlık gerektiriyor, toplanması zaman alır | Uygun, ama pratikliği düşüktür |
| Seramik Kaplamalı | Doğal görünüş, PTFE-mentes | Kaplama zamanla aşınır | Orta düzeyde uygun |
Tavada tavuk filetomak için en iyi seçim granit kaplamalı tavalardir. Çünkü ısısını hızlı alır, sıcaklık sabit kalır ve et yapışmaz. Filetonun belki de en önemli yanı, eti eşit ve çabuk pişirmektir. Granit tava bunu en iyi sağlar.
1. Kesme hazırlığı: Kesme tahtası ve çok keskin bir bıçak hazırlayın. Tavuk göğsünü tahtaya koyun.
2. İlk kesme: Bıçağınızı göğsün yanına dik olacak şekilde tutun. Elinizle göğsü hafifçe basarak sabit tutun. Bıçakla, göğsü yatay olarak iki eşit parçaya kesin. Bunu yaparken, elinizin parmakları bıçağın yolunun dışında kalsın.
3. Daha ince istiyorsanız: Her parçayı yeniden kesin. Çok ince filetonun başka bir avantajı var: daha çabuk pişer, daha az yağ emer.
4. Tuzu ve baharatlandırması: Filetoları bir tabağa alın. Tuz, karabiber, sarımsak tozu atın. İsterseniz soy sosu, limon suyu, zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. 5-10 dakika dinlensin.
Tavaya 2-3 kaşık yağ dökün ve orta-yüksek ısıda ısıtın. Yağın yüzeyinde dalgalar oluşunca, filetoları teker teker yerleştirin.
Her fileto 3-4 dakika bir tarafta, sonra çevirin ve 2-3 dakika diğer tarafta pişsin. Bu, filetonun kalınlığına bağlı olarak değişir. Çok ince keserseniz daha kısa süre alır.
Filetonun renginin tamamen beyaz olup pişlik kontrol etmek için, bir bıçakla kesip içine bakın. Pembe renk kalmış olmamalı.
Başarıyla tavada tavuk filetomak yapabilmeniz için tavaın kalitesi önemlidir. Ucuz tavalar sıcaklık dağılımını eşit tutamaz ve bazı yerlerde ete yanmış görünümü vermek istemeyen, bazı yerlerde az pişmiş kalmasına sebep olur. Orta segmentte bir tava almak, bu işi çok kolaylaştırır.
Eğer sıcça tavada tavuk filetomak yapacaksanız, tavanızın kalınlığına da bakın. Ince tabanlı tavalar çabuk ısınır ama hızlı soğur, kalın tabanlı tavalar sıcaklığı daha iyi korur.
Tavada tavuk filetomak, aslında oldukça basit bir teknik. Kesme şekli, ısı derecesi ve tavak seçimi doğru olunca, neredeyse her seferinde başarılı olursunuz. Bir iki denemeden sonra, bunu şablonlaştırırsınız ve artık otomatik hale gelir.