Evde yüksek sıcaklık tava kullanmaya başladığımda, aslında bu işin bir "yapım" meselesi olmadığını anladım. Daha doğrusu, yüksek sıcaklıkta pişirmeyi başarılı kılmak için doğru tava seçmek ve ona uygun şekilde hazırlamak gerekiyor. İlk başta tavamı hızla ısıtıp et sütmek istediğimde, ya yapışıyor ya da eşitsiz kızarıyordu. Sonra fark ettim ki mesele tavada değil, benim yaklaşımımda yatıyor.
Yüksek sıcaklık tava demek, 200°C üstüne çıkabilen tavalardan söz ediyoruz. Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta şu: her tava türü bu sıcaklıklara dayanamaz. Bir teflon tavayı 260°C'de kullanırsan, kaplaması bozulur. Döküm demir tava ise 200°C'yi aşırı bulmaz, hatta 300°C'ye bile dayanabilir. İşte yüksek sıcaklık pişirmede başarı, malzemesini doğru seçmekten başlıyor.
| Malzeme | Maksimum Güvenli Sıcaklık | Isı Dağılımı | Pişirme Türü |
|---|---|---|---|
| Döküm Demir | 300°C+ | Yavaş ama eşit | Et sütme, fırında pişirme |
| Karbon Çelik | 260°C+ | Hızlı ve eşit | Kısa süreli yüksek ısı |
| Paslanmaz Çelik | 220°C+ | Eşit ancak yavaş | Haşlama, braising |
| Teflon Kaplamalı | 200°C | Hızlı ama sınırlı | Yumurta, balık (ılımlı ısı) |
| Seramik Kaplamalı | 180°C | Orta | Günlük pişirme |
Yüksek sıcaklık tavası seçtikten sonra, onu kullanmaya hazırlamanın da adımları var. Ben ilk olarak tavayı iyice kuruluklayıp fırında yaklaşık 150°C'de 10 dakika ön ısıtma yapıyorum. Böyle yaptığımda, soğuk tavaya gıda attığımda oluşan sıcaklık kaybı minimize olmuş oluyor.
Yağ seçimi de kritik. Sadece sıradan zeytinyağı kullanmayın. Yüksek sıcaklıkta pişirirken, duman noktası yüksek olan yağları seçmelisiniz: avokado yağı, fındık yağı ya da iyileştirilmiş kokos yağı. Bu yağlar 200°C üzerinde kararlı kalır, duman yapmaz ve tat değiştirmez.
Tavayı ocakta 220°C'ye çıkardıktan sonra fırına koyacaksan, tavanın fırına uygun olup olmadığını kontrol etmelisin. Özellikle kolu önemli; silikon ya da metal olmalı, plastik olmamalı. Ben genellikle döküm demiri seçiyorum, çünkü onu rahatça 250°C'ye kadar fırında kullanabilirim.
Et sütme yaparken, tavayı ocakta son derece sıcak hale getirip, etin tüm yüzlerini deri oluşana kadar kızartıyorum. Sonra tavayı fırına koyup 160°C'de istediğim iç sıcaklığa kadar pişiriyorum. Bu yöntemde homojen bir kahverengi dış katman ile yumuşak iç bulabiliyorum.
Tavayı aşırı ısıtmayın. Tavayın maksimum sıcaklığını bilseniz bile, onu hep o seviyede tutmaya çalışmayın. Aşırı ısı, material yorgunluğuna neden olur ve tavaya yapışıklık veya warping (çarpılma) gibi sorunlar getirebilir.
Soğuk gıdayı sıcak tavaya hızlı eklemek istemezseniz, gıdanızı oda sıcaklığına getirin. Taze buzlu et tavaya girerse, tavaya yapışır ve eşit kızarmaz.
Islak tava hiç kullanmayın. Su, sıcak tavada buhara dönüşür, bu da yapışkanlığa neden olur ve pişirme kontrolünü kaybedersin.
Evde yüksek sıcaklık tava kullanmayı başarılı kılmak, aslında tavayı doğru seçmek kadar, onu bilimsel bir şekilde hazırlamak ve kullanmak meselesi. Döküm demir ya da karbon çelik seçersen, duman noktası yüksek yağlar kullanıp, tavayı düzgün ön ısıtırsan, Michelin yıldızlı mutfaklardaki gibi kızartmalar yapabilirsin. Başlangıçta biraz deneme-yanılma olacak, ama birkaç denemeden sonra ritim yakalıyor ve pişirmek gerçekten keyifli hale geliyor.