Pırasa bastırmak, aslında düşündüğümüz kadar zor değil. Ama ben de başlarda hep aynı soruları sordum: hangi tavada yapmalı, kaç derece olmalı, ne kadar süre tutmalı? Zaman içinde deneyimlerim birikiyor, bazı yanılgılarımı da düzeltiyorum. Burada sızlayan tavalarımla öğrendiklerimi paylaşmak istiyorum.
Pırasa bastırma, pırasaları tavada belirli bir sıcaklıkta ve ağırlık altında ısıtarak yumuşatma yöntemidir. Hem tatlı pirinç pidesine, hem tuzlu çıtır tatlılara hazırlık aşamasında kullanıyorum. Pırasalar bu işlemle mükemmel bir doku kazanıyor – dışı hafif kavrulmuş ama içi terli ve esnek kalıyor. Sonra üzerine hamur koyup fırına gönderiyorum.
Burada deneyimim net: düz tabanı ve derin kenarlı tavalar kullanmalısınız. Nefes almayan tava kapağı da zorunlu. Bastırma işlemi sırasında pırasalar buharlaşmaya başladığında, bu buharın tutulması gerekiyor.
Ben şu tavalar üzerinde en çok başarılı oldum:
| Tava Tipi | Avantajları | Dezavantajları | Bastırma İçin? |
|---|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | Dayanıklı, ısı dağılımı iyi, kapaklı olarak bulunur | Yapışmaya eğilimli, daha ağır | Çok iyi |
| Döküm Demir | Mükemmel ısı tutma, ömür boyu dayanır | Ağır, kapaklı bulmak zor, bakım gerekli | Uygun |
| Granit/Seramik Kaplamalı | Yapışmaz, hafif, estetik | Kaplamalar zamanla aşınır, sağlam kapak bulunmaz | İdeal değil |
| Teflon Kaplamalı | Yapışmaz, temizlenmesi kolay | Yüksek ısıya dayanmaz, bastırma için riskli | Önermiyor |
Büyüklük olarak da 26-28 santimlik model öneriyorum. Pırasalar yanyana uzansın diye bu ölçüye sabitim.
Bu konuda çok hata yaptığım söyleyebilirim. Başta çok kısık ateşte yapıyordum, pırasalar kaynıyor gibiydi. Sonra da tersine kaçtığım oldu – çok yüksek ısıda başı kararıp içi çiğ kalıyor. Deneyimle uygun aralığı buldum: yer ısıtıcısında orta ateş, gazda ise orta-yukarısı tercihim. Pırasaların etrafında hafif bir duman yükselmeye başladığında iyisi başlamıştır diyebiliyorum.
Mutlaka kapaklı olmalı. Açık tavada başarısız oldum. Kapağın olması, pırasaların kendi suyunda buharlanmasını sağlıyor ve dışı kavrulmuş kıvamda bir sonuç ortaya çıkıyor. Kapak yoksa pırasalar kuruyor ya da dışı yanıp içi çiğ kalıyor.
Pırasaların kalınlığına bağlı olarak 15-25 dakika arası. İnce pırasalar 15 dakikada hazır, orta kalınlıkta olanlar 18-20 dakikada. Çok kalın seçtiğim zaman 25-30 dakikaya çıktığını fark ettim. Kapağı açıp kontrol etmeden bir iki dakika kala yapmalısınız – böylece dışındaki nemi kaybetmeden tamamlanır.
En başarılı sonuç aldığım tarif: ince bir tereyağ tabakası ve az su. Su tavanın dibinde 2-3 millimetre kalıntı olacak şekilde yeterli. Tereyağı ise pırasalara hafif bir renklenme ve lezzet veriyor. Olivye yağı da kullanabilirim ama geleneksel yöntem tereyağlı olanı daha çok beğeniyorum.
Buzdolabında kapalı bir kapta 3-4 gün tutarım. Dondurucuya da koyabilirsiniz, 2-3 ay dayanır. Tekrar ısıtırken hafif ısıt – fazla ısıtmak yumuşacık dokunuşunu bozuyor.
Gaz, elektrik, holokristal – hepsiyle başarılı oldum. İndüksiyon ocağı kullanıyorsanız, tavamızın uyumlu olup olmadığını kontrol etmeyi unutmayın. Bastırma işlemi uzun sürdüğü için, ısı dağılımının dengeli olması önemli. Orta ısıda sabit tutabildiğim tavalar tercihim.
Pırasa bastırması için paslanmaz çelik, 26-28 santimetrelik, kalın tabanlı ve ağır kapağı olan bir tava alın. Orta ısıda, tereyağ ve az su ile 20 dakika kapalı tutun. Yapışmasına karşı da hafif yağlı kağıt koyabilirsiniz. Bu basit adımlarla, fırında harika sonuç alacağınız pırasalar hazırlayabilirsiniz.