Mutfakta yapılan en basit ama etkili tekniklerden biri, kapalı tavada buhar pişirmesidir. İlk kez denediğimde, kapağın sıkılığının pişirme süresini nasıl değiştirdiğini fark ettim. Sebzeleri haşlamak, et pişirmek veya pilavı elde etmek istiyorsanız, bu tekniği anlamak gerçekten fark yaratır.
Kapalı tavada pişirme, nemli ısıyla gıdaları yumuşatır. Su verdikleri zaman çıkan buharı içerde tutarsanız, pişirme süresi kısalır, beslensel değerler daha iyi korunur ve enerjiniz tasarruf edilir. Ancak her tava ve her kapak aynı şekilde buharı tutmaz. Hatta bazen kapak, tamamen sızdırmaz değildir.
Benim sorunum şuydu: aynı malzemeyi, aynı ısıda pişirirken neden bir tavada 15 dakika alıyorken, diğerinde 20-25 dakika gerekiyordu? Cevap, kapak sıkılığında ve tava kalitesinde yatıyordu.
Tavalar üç tür kapak sıkılığında gelir:
Döküm demir tavalar, ağır ve düz kapakları sayesinde daha iyi bir sıkılık sağlar. Paslanmaz çeliğin hafif kapakları ise bazen gevşek oturabilir. Seramik kaplamalı tavalar da burada değişkenlik gösterir; bazı modellerin kapağı harika, bazısı orta düzeyde.
| Tava Türü | Kapak Sıkılığı | Ortalama Pişirme Süresi (Sebze) | Buhar Kaybı |
|---|---|---|---|
| Döküm Demir | Tam sızdırmaz | 12-15 dakika | Minimum |
| Paslanmaz Çelik (kaliteli) | Kısmi sızdırmaz | 15-18 dakika | Az |
| Granit/Seramik (iyi kapak) | Kısmi sızdırmaz | 16-20 dakika | Hafif |
| Teflon Tava | Değişken | 18-22 dakika | Orta |
| Ucuz Tavalar (gevşek kapak) | Gevşek | 25-30 dakika | Yüksek |
Kapak sıkılığı kadar önemli bir başka faktör, tava tabanının kalınlığıdır. İnce tabanlı bir tavada, kapak ne kadar sıkı olursa olsun, ısı eşit dağılmaz. Sonuç: pişirme süresi uzar ve veya bazı yerler kuru olur.
Ben, paslanmaz çeliğin kalın tabanlı modelini kullanmaya başlayınca (4-5 mm), aynı kapak sıkılığında daha kısa sürelerde pişirebilmeye başladım. Buhar pişirmesi sadece kapakla değil, ısının ne kadar eşit dağıldığıyla da alakalıdır.
1. Tava seçerken kapakla ilgili sorular sorun: Satıcıya "Bu kapak sıkı mı oturur?" diye sormaktan çekinmeyin. İyi bir kapak, hafif bastırıldığında sesi çıkar ve hissedilir bir direnç gösterir.
2. Kapağın kenarını kontrol edin: Silikon contası veya metalik yüzey olup olmadığını kontrol edin. Düz temas eden kapaklar yeterli değildir.
3. Pişirme süresini deneyerek öğrenin: Aynı gıdayı, aynı ısıda birkaç kez pişirerek, tavanızın gerçek performansını anlaşırsınız. Her tava kendine göre çalışır.
4. Kapağı kaldırırken dikkat edin: Buhar ve sıcak su hızla kaçar. Kapağı yavaş ve kenara doğru kaldırın.
5. Su seviyesini doğru tutun: Tavada 1-2 cm suyla başlayın. Çok az su hızlı biter, çok fazla su ise pişirme süresini uzatır.
Eğer buhar pişirmesi sık kullanacaksanız ve zaman kazanmak istiyorsanız, döküm demir tavsiye ederim. Ağır ve sızdırmaz kapağı, gümrük mühendisliği yapılmış bir çözümdür. Paslanmaz çelik de iyi bir alternatif; kaliteli modelleri araştırın.
Granit veya seramik tavalar da işe yarar, ancak kapağı seçmeye çok dikkat edin. Bazen tava güzel olsa da kapak berbat olabiliyor ve bunu fark etmek sadece kullanımla mümkün oluyor.
Sonuç olarak, kapalı tavada buvar pişirmesi yapacaksanız, kapak sıkılığını ve taba kalınlığını eşit önemde tutun. Doğru tava seçimi, mutfakta zamandan ve enerjiden tasarruf ettirir.