Mutfakta en çok kafamı karıştıran konulardan biri, tavada kızartırken hangi sıcaklığı kullanacağım meselesi. Her tarifin farklı ölçüleri var, bazıları "orta ateş" diyor, bazıları termometre kullanmanızı istiyor. Yıllar içinde tavada yüzlerce deneme yaptıktan sonra bu soruları kendime sorup cevapladım. Umarım size de yardımcı olur.
Doğru sıcaklık olmadan yemek ya yapışkanlı ve yağlı olur, ya da dışı yakarsınız ama içi pişmez. Sıcaklık aslında yemeğinizin tekstürü, lezzeti ve hatta besin değeriyle ilgili. Çok düşük sıcaklıkta kızartılan yemek, yağı içine çeker ve başarısız olur. Çok yüksek sıcaklıkta ise dışı kızarırken içi ham kalabilir.
Tava malzemesi de burada büyük rol oynar. Döküm demir, paslanmaz çelik, granit kaplamalı tavalar... hepsi ısıyı farklı şekilde tutar ve yayar. Eğer kalitesiz bir tavaya sahipseniz ve ısı dağılımı kötüyse, her köşesinde farklı sıcaklık ortaya çıkar.
Hepsi aynı sıcaklıkta kızarılmaz. Burası çok önemli. Yumurta, balık ve ince katlar ise düşük-orta sıcaklık isterken; derin tavada yağda kızartılan şeyler (köfte, mücver, şnitzel) daha yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyar.
| Yemek Türü | İdeal Sıcaklık (°C) | Tanımı | İpucu |
|---|---|---|---|
| Omlet, Yumurta | 120-150 | Düşük sıcaklık | Tereyağ köpürdüğünde hazır |
| Balık Filesi | 160-180 | Orta-düşük | Tahta çubuk yavaşça batmalı |
| Pancake, Krep | 160-180 | Orta-düşük | Su damlaması hemen kaynamamalı |
| Mücver, Çörek | 170-190 | Orta | Yağ biraz köpürmeye başlasın |
| Köfte, Şnitzel | 180-200 | Orta-yüksek | Yağ hareket etmeye başlasın |
| Derin Tavada Kızartma | 160-180 | Orta (kalori için düşük daha iyidir) | Ekmek parçası 30 saniyede altın rengi olmalı |
Çoğu evde mutfak termometresi yok ve ben bunu çok iyi anlarım. Yıllarca alet kullanmadan yapıştırdığım yöntemler var:
Evet, ve çok önemli bir nokta bu. Paslanmaz çelik ve granit kaplamalı tavalar ısıyı çok iyi tutar, bu nedenle sıcaklığı daha sakin tutmanız gerekir. Döküm demir ise çok ısınırsa yanık riski vardır. Teflon kaplamalı tavalar ise ara yolda. Taban kalınlığı ve ısı dağılımının kalitesi de devreye giriyor.
Eğer sıcaklık 200°C'yi aşarsa yağ tutuşabilir. Hiç bu duruma gelmesine izin vermeyin. Yağ başlamışsa ateş söndürücü değil, kapaklı bir kap veya tava kapağı kullanın. Hiçbir zaman su dökmek yanlış olur.
Eğer sık kızartma yapıyorsanız, düşük fiyatlı bir mutfak termometresi almaya değer. Ama olmasa da, tahta çubuk ve başparmak yöntemi oldukça güvenilir. Tavayı yavaşça ısıtın, acele etmeyin. Çoğu başarısızlık hızlı ısıtmadan kaynaklanır. Son olarak, iyi bir tava seçimi bütün bunları çok daha kolay hale getirir; ucuz ve kötü kaliteli tavada ısı kontrol etmek gerçekten zordur.