Mutfakta en sinir bozucu deneyimlerden biri, tavada pişirdiğiniz yemeğin bir tarafı güzel kızarırken diğer tarafı hâlâ çiğ kalmasıdır. Ben de bu sorunu yaşadım. Özellikle misafirler bekliyorken, masada sunacağınız bir yemeği hazırlarken, kısımlı pişme gerçekten can sıkıcı olabiliyor. Uzun yıllardan sonra anladım ki, bu sorun çoğu zaman tavan seçiminde veya pişirme tekniğinde yatıyor.
Tavada eşit olmayan ısı dağılımı, kısımlı pişmenin ana sebebidir. Ince tabanlı tavalar ısıyı eşit şekilde yaymakta başarısız olur. Ocağın alev kaynağı direkt olarak tavada "sıcak noktalar" oluşturur. Kendi deneyimim, özellikle ucuz ve ince tabanı olan tavalarla bu sorunu daha sık yaşamış olmamı göstermiştir.
Bir diğer neden, tavayı çok yüksek ısıda kullanmaktır. Hızlı pişme istiyorum diye maksimum ısı ayarında tuttuğunuzda, ısı kontrol edemez hale gelir. Sonuç olarak, alev direkt temas eden kısımlar yanmaya başlarken, uzak kısımlar az pişir.
Kısımlı pişme sorununu çözmek için birkaç yöntem var. Bunları kendi mutfağımda test ettim ve farklı sonuçlar aldım.
| Çözüm Yöntemi | Etkinliği | Uygulanabilirlik | Maliyet |
|---|---|---|---|
| Kalın Tabanı Tava Kullanmak | Çok Yüksek | Kolay | Orta-Yüksek |
| Düşük Isıda Uzun Pişme | Çok Yüksek | Kolay | Hiçbir Ek Maliyet |
| Tavayı Ön Isıtmak | Yüksek | Kolay | Hiçbir Ek Maliyet |
| Isı Eşitleme Diskleri | Orta | Biraz Zor | Düşük |
| Tavayı Çevirerek Pişirmek | Orta | Pratik Gerekli | Hiçbir Ek Maliyet |
Benim en iyi sonuç aldığım yöntem, kalın tabanı bir tavaya yatırım yapmak oldu. Kalın tabanlı tavalar (en az 3-4 mm) ısıyı depolayarak, alev kaynağından gelen yoğun ısıyı dağıtır. Böylece sıcaklık eşitleme doğal olarak sağlanır.
Döküm demir tavalarda bu özellik en belirgindir. Seramik kaplamalı tavalar ise sağlıklı bir seçenek sunsa da, uzun kullanımda kaplama aşınabilir. Granit tavalı modeller ise hem dayanıklılık hem de ısı dağılımı açısından iyi bir orta yol sunar.
Hızlı pişirmek istemek doğal ama, kısımlı pişme sorunu yaşıyorsanız, bu yaklaşımı bırakmalısınız. Ben tavayı orta veya orta-düşük ısıda tutup, pişme süresini biraz uzattığımızda, sonuçlar çok daha homojen oluyor.
Bu yöntem hiçbir maliyet gerektirmez. Sadece sabırlı olmak gerekir. Örneğin, bir bifteği yüksek ısıda 3 dakikada pişirmek yerine, orta ısıda 6-7 dakikada pişirmek, hem daha eşit pişer hem de sürüsü daha iyi kalır.
Tavayı iyice ön ısıtmak, ısı eşitleme açısından kritik bir adımdır. Tava yeterince sıcak değilse, besin yükseltme yerine kayan bir hareket yapar. Ön ısıtma sayesinde besin hemen tutunur ve eşit şekilde pişmeye başlar.
Benim önerim, tavayı 2-3 dakika kapalı ocakta tutmaktır. Sonra yağı ekleyip, biraz daha bekleyin. Tereyağı veya yağ hafif duman çıkarmaya başladığında, besini eklemek için ideal zamandır.
Kısımlı pişme sorununu başından önlemek istiyorsanız, tava seçiminde dikkatli olmalısınız. Taban kalınlığı ve malzeme seçimi çok önemlidir. Bir tavan sadece görüntüsü güzel olmasından değil, ısı dağılımı özellikleriyle değerlendirilmelidir.
Çok ucuz ve hafif tavalardan kaçının. Biraz daha fazla harcayıp, kalin tabanli bir tava alsanız, uzun vadede daha iyi sonuç alırsınız. Buna ek olarak, ocak tipiniz de önemlidir. İndüksiyon ocaklar için uygun tavalar seçmeniz gerekir, aksi takdirde ısı hiç eşit dağılmaz.
Tavada kısımlı pişme sorunu, çoğu zaman tavayı değiştirip düşük ısıda daha uzun pişirerek çözülebilir. Eğer sık pişirme yapıyorsanız, kalin tabanli bir tava almaniz mutlaka faydalı olacaktir. Her malzemenin kendine göre avantajları vardır; önemli olan, yaşam tarziniza ve mutfak ihtiyaçlariniza en uygun seçimi yapmaktır.