Beyaz sos yapmak çok kolay görünüyor ama inanın bana, tava seçimi burada çok önemli bir rol oynuyor. İlk kez beyaz sos yaparken tavamda kısmi yanmış, kısmi sulanmış bir sonuç elde etmiştim. Sonra anladım ki sorun sadece tarifim değildi—tavamın ısıyı eşit şekilde dağıtamaması en büyük culprit'ti. O deneyimden sonra tavada beyaz sos yapma konusunda ciddi araştırmalar yaptım.
Bir tava, beyaz sos yapımında üstünlük gösterebilmesi için belirli özellikleri taşımalı. Öncelikle tavamız ısıyı eşit şekilde dağıtabilmeli. Çünkü beyaz sos hazırlarken başlangıçta yüksek ısıda roux (un-yağ karışımı) yapıyoruz, sonra ısıyı düşürüp sütü yavaşça ekliyoruz. Isı dağılımı düzensizse, bir tarafı yanacak diğer tarafı ham kalacak.
İkinci önemli unsur tavamızın hangi malzemeden yapıldığı. Kullandığınız kaplamanın türü, sosu karıştırırken yapışmaması ve temiz kalması açısından fark yaratıyor. Üçüncü kriterleri ise tavamızın taban kalınlığı. İnce tabanı olan tavalar ısıyı hızlı ama eşitsiz dağıttıkları için beyaz sos yapımında sinir bozucu olabiliyor.
| Tava Türü | Ísı Dağılımı | Yapışmama Performansı | Kullanım Kolaylığı | Beyaz Sos Yapımına Uygunluğu |
|---|---|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | Çok İyi | Bilinen Kalıp | Başlangıçta Zor | ★★★★★ |
| Döküm Demir | Mükemmel | Uygun Muamele ile Çok İyi | Ağır ama Stabil | ★★★★★ |
| Granit/Seramik Kaplamalı | İyi | Çok İyi | Çok Kolay | ★★★★ |
| Teflon (Eski Nesil) | Orta | Çok İyi | Kolay | ★★★ |
| Wok Tava | Değişken | Malzemeye Bağlı | Orta | ★★ |
Şahsen beyaz sos yapmak için en güvenilir seçim paslanmaz çelik tavalar. Evet, başlangıçta un-yağ karışımı yapışmaya meyilli oluyor. Ama bu aslında iyi bir şey—ısıyı düzgün yönetirseniz, roux tavada tam olarak karamelize oluyor ve tadı daha zengin çıkıyor. Isıyı doğru tutarsanız (orta seviye yeterli), yapışmama sorunu yaşamıyorsunuz. Taban kalınlığı yüksek paslanmaz çelik tavalar ısı dağılımında en stabil performansı gösteriyor.
Döküm demir tavalar benim çok sevdiğim bir seçenek. Düzgün tavlanmış bir döküm tavada beyaz sos yapmak neredeyse kusursuz. Isı eşit dağılıyor, sos pişirken hafifçe karıştırdığınızda hiçbir sorun yaşamıyorsunuz. Ağır olmak başlangıçta zorlayıcı olabilir ama uzun yıllar boyunca aynı performansı sunuyor. Tek dikkat edilmesi gereken nokta: sosu hazırladıktan sonra hemen tavayı boşaltmanız gerekiyor. Döküm tavada sıvı bekletilirse pirinç kokusu ya da renk değişimi oluşabiliyor.
Pratiklik arıyorsanız, granit veya seramik kaplamalı tavalar gerçekten işinizi kolaylaştırıyor. Sos yapımı son derece basitleşiyor—yapışma konusunda endişe etmiyorsunuz, temizleme kolay. Ama açık söylemeliyim: ısı dağılımı paslanmaz çelik veya döküm demire kıyasla biraz daha zayıf. Eğer tavamızın tabanı kalın değilse, sos yapımı sırasında biraz daha dikkatli olmanız gerekiyor.
Teflon tavalar beyaz sos yapmak için oldukça iddiasız oyuncular aslında. Yapışmama harika ama ısı dağılımı eşit değil. Genellikle merkezde daha sıcak, kenarlar daha soğuk oluyor. Bu da sosu hazırlarken ince ayar gerektiriyor. Uzun süredir teflon kullanmadığım için seramik kaplamalarına geçtim, çünkü ikisine de benziyor ama seramik biraz daha dayanıklı.
Tavada beyaz sos yapma konusunda bir tercih yapmanız gerekiyorsa, kalın tabanı olan paslanmaz çelik tava en dengeli çözüm. Uzun ömürlü, profesyonel mutfakların tercih ettiği malzeme ve birçok yemeği yapabileceğiniz çok yönlü. Eğer daha hafif bir seçenek istiyorsanız, kalın granit kaplamalı tava harika alternatif.
Döküm demir tavaya sahipseniz ve tavlı ise, onu da gözardı etmeyin. Orada da mükemmel beyaz sos yapılıyor. En önemlisi: hangi tavayı seçerseniz seçin, ısı kontrolüne ve tava kalitesine yatırım yapın. Tavamızın taban kalınlığı ve ısı dağılımı performansı, tavada beyaz sos yapma başarısının gerçek anahtarı.