Boef bourguignon, Fransız mutfağının klasik yemeklerinden biri. Et, kırmızı şarap, sebzeler ve sosun uzun saatler içinde birleştiği bu güzel yemeği ev yapımı olarak pişirmeyi denedim ve açıkça söylemek gerekirse, tava seçimi bu işin başarısında ne kadar kritik rol oynadığını anladım.
Peki, ama tavada boef bourguignon pişirmek gerçekten mantıklı mı? Hangi tavalar bu işe daha uygun, hangileri zorluk yaşatabiliyor? Kendi deneyimlerimden yola çıkarak sizinle paylaşmak istiyorum.
Boef bourguignon, sığır etinin kırmızı şarap, pearls (küçük soğan), mantar ve lardons (domuz eti) ile yavaş pişirilmesiyle hazırlanan bir yemektir. Pişirme süresi 2-3 saat kadar uzunsa da, bu zaman zarfında tavadaki ısı dağılımı, kapağının sızdırmazlığı ve malzemenin nitelikleri yemeğin lezzetini doğrudan etkiliyor.
Hatalı tava seçimi, etin sert kalmasına, sosun içine girmesine veya taban kısmının yanmaya başlamasına sebep olabiliyor. Bunun için doğru tavanın seçilmesi ilk adım.
Kaliteli bir tavada, özellikle kalın tabanlı bir tavada, ısı çok daha homojenik şekilde dağılıyor. Ben döküm demir bir tavada pişirdiğimde, etten kokusu çıkması ve karamelize olması çok daha eşit gerçekleşti. Ev ocağında yapılan pişirmelerde, taban kalınlığı gerçekten önemli bir faktör.
Boef bourguignon, sosunun kaynaması gereken bir yemektir ama aşırı buharlaşma istemeyiz. İyi bir kapağı olan tavalar bu konuda harika çalışıyor. Sosun yavaş yavaş azalmasını ve etin kendi suyunda pişmesini sağlıyor.
Hatta bazıları bu yemeği tavada hazırladıktan sonra fırına alıyor. Eğer kullandığınız tava fırına girerse (paslanmaz çelik veya döküm demir modeller çoğunlukla giriyor), pişirme çok daha kontrollü ve eşit oluyor. Kendi ocağımda zaman zaman fırın yardımcı oluyor.
Aynı tavada pişip aynı tavada servebiliyorsunuz. Özellikle döküm demir tavalar, sofra görünümü de harika oluyor. Misafirleri etkilemek istiyorsanız, bu bahsedilmesi gereken bir avantaj.
2-3 saatlik pişirme, ocağınızı meşgul ediyor. Eğer küçük bir mutfakta yaşıyorsanız veya aynı anda başka şeyler pişirmeniz gerekiyorsa, zorluk yaşayabilirsiniz.
Ucuz, ince tabanlı bir tavada pişirirseniz, taban tarafında yanma, kenarlar tarafında eksik pişme yaşanabiliyor. Ek olarak, uygunsuz kapak (sızdırmazlığı zayıf) sosun fazla buharlaşmasına neden oluyor.
Eğer teflon kaplamalı bir tava kullanıyorsanız, yüksek ısılarda (ki bu yemeğin karameleizasyonu için gerekli) kaplamada hasar oluşabilir. Boef bourguignon başında güçlü bir ısı ile etin karamelize edilmesi gerekiyor.
Döküm demir tavalar mükemmel sonuç verse de, 2-3 kilo ağırlığında bir tavayla çalışmak, özellikle eti karıştırırken, fiziksel olarak zorlanabiliyor.
| Tava Türü | Isı Dağılımı | Uygunluk | Dezavantajı |
|---|---|---|---|
| Döküm Demir | Mükemmel | En uygun seçim | Ağır, bakım gerekli |
| Paslanmaz Çelik | İyi | Güzel alternatif | Yapışkanlık eğilimi |
| Granit Kaplamalı | Orta | Kabul edilebilir | Kaplamada hasar riski |
| Teflon Kaplamalı | Zayıf | Uygun değil | Yüksek ısıya dayanmaz |
Ben kendi mutfağımda, 28 cm çapında, 3.5 mm kalınlığında paslanmaz çelik bir tava kullanıyorum. Döküm demir daha ideal olurdu ama ağırlık konusunda paslanmaz çeliğe yöneldim. Tava seçiminde denge kurmak, çoğu zaman çözüm.
Tavada boef bourguignon pişirmek, başında biraz meşakkatli görünse de, doğru tava ve basit bir plan ile muazzam sonuçlar alabiliyorsunuz. Eğer kaliteli, kalın tabanlı ve iyi kapaklı bir tavanız varsa, denemeleri başlayabilirsiniz. Başarısızlık, çoğunlukla tava seçimindeki yanlışlığa değil, sabırsızlığa kaynaklanıyor.