Enginarı tavada soslu olarak pişirmek, malzemenin lezzetini tam anlamıyla ortaya çıkaran bir yöntem. Ama burada önemli olan, doğru sıcaklığı ve zamanlamayı yakalamak. Ben ilk kez enginarı yüksek ateşte pişirmeyi denediğimde, dışı yanmış içi sert kalmıştı. Sonra tekniği öğrendikten sonra ise, her seferinde beklediğim dokuyu elde ettim.
Tavada enginar soslu pişirmek için yapmanız gereken ilk şey, enginarı hazırlamaktır. Enginarı çeyrek veya altıya bölüyorum, içindeki tüyü (bir keskin kaşıkla) temizliyorum. Bu adımı atlamak istemiyorum çünkü tüylü kısım yemekte rahatsız ediyor.
Sosunuz da hazır olmalı. Zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve tuz karışımını tercih ediyorum. Bazı kişiler şaraplı soslar kullanıyor, ama ben bu basit karışımla daha iyi sonuç almışım. Sosun miktarı önemli—enginarının yarısını kaplayacak kadar yeterli olmalı.
Enginar pişirmek için, en az 24 santimetre çapında bir tava seçiyorum. Neden? Çünkü enginarı düzgün şekilde tavam içine yerleştiremem gerekiyor, batırılmış değil yan yana. 20 santimetre tavalarda sıkışıklık yaşayabiliyor, bu da eşit pişmesini önlüyor. Taban kalınlığı da fark ediyor—ince tabanlı tavalar, ısıyı dengesiz dağıttığı için kenarlar yanıp ortası kalmış kalabiliyor.
Tavaya zeytinyağı döküyorum, ılık halde enginarları düzgünce yerleştiriyorum. Enginarlar birbirlerine dokunabilir, sorun değil. Sosun kalanını üzerlerine döküyorum.
Enginarı tavada soslu pişirmek için üç ana seçeneğim var. Hangisini seçeceğim, genellikle o gün ne kadar vaktim olduğuna bağlı.
| Yöntem | Ocak Sıcaklığı | Pişirme Süresi | Uygun Durumlar |
|---|---|---|---|
| Kısık Ateş | Orta altı (ateş çok kısık) | 35-45 dakika | Tenderlik ve tam pişme istiyorsam |
| Orta Ateş | Orta (hafif buhar çıkmalı) | 20-25 dakika | Zaman kısıtlıysa, hâlâ iyi sonuç istiyorsam |
| Orta-Yüksek Ateş (Kızartma) | Orta yüksek (tavanın dibinde hafif sesle bir şey kavruluyorsa) | 15-18 dakika | Enginarı biraz daha sert, az kavrultulu istiyorsam |
Çoğu zaman kısık ateş yöntemiyle gidiyorum. Ateşi orta altına ayarlıyorum—yani ocakta küçük bir mavi alevle yaklaşık 35-45 dakika pişiriyorum. Bu süre, enginarın büyüklüğüne göre değişiyor. Küçük enginarlar 35 dakikada, büyük olanlar 45 dakikada bitebiliyor.
Neden bu yöntemi seviyorum? Çünkü enginar çok şeffaf ve tam pişmesi gerekiyor. Keskin bir çatalla işlediğimde, dayanımı ince bir telle değişmiş olmalı. Lezzet de daha iyi oluyor—yağ ve limon sosunun enginarla tamamen bütünleşerek, her tabakaya işlemesi için yeterli zaman bulunuyor.
Eğer vaktim darsa, orta ateşi kullanıyorum. Ateşi öyle ayarlıyorum ki, tavada hafif bir buhar çıksın—yani sosun ılık hallerde kaynamaya başladığı anda. 20-25 dakika sonra enginar neredeyse tamamen pişmiş oluyor. Bu seçenek daha az zamanda yeterli sonuç veriyor, ama kısık ateşle pişirildikçe tendirlik elde etmek zor.
Bazen enginarın dış yüzeylerine biraz renk ve kav vermek istiyorum. O zaman orta-yüksek ateşle başlıyorum. 15-18 dakika içinde enginarlar boyunca altın renkli izler oluşuyor ve sosun bir kısmı buharlaşıyor. Bu yöntemde enginar daha az ıslanmış, daha çıtır oluyor—ama metin kısmı tam pişmediğini hissedebiliyorum.
Pişirme sırasında enginarları ara sıra kaplı bir kaşıkla sosun içinde çeviriyorum. Böylelikle her taraf eşit şekilde pişiyor. Pişirmenin son 5 dakikasında kapağı açıyorum ve sosun miktarını kontrol ediyorum. Eğer çok az kalmışsa, biraz su katıyorum. Sosun tamamen buharlaştığı noktada durmuyorum—yemek kuruyor.
Pişme bittiğinde, tavayı ocaktan alıp, enginarları 5 dakika soğumasını bekletiyorum. Sıcakken servise çıkmaktan çok, oda sıcaklığında ya da soğukken yiyorum. Bu şekilde tat daha iyi hissediliyor.
Tavada enginar pişirmek için, döküm demir veya kaliteli granit kaplamalı tavalar bana en iyi sonucu vermiş. Bunlar ısıyı sürekli ve eşit şekilde dağıttığı için kenarlar yanmıyor. Teflon tavalarda da işler görüyorum, ama uzun pişirme sürelerinde kaplamanın aşınmasına endişe ediyorum.
Enginarı tavada soslu pişirmenin "tek doğru yolu" yok aslında. Kısık ateşte 40 dakika denediğim gün yemek çok iyi oldu, ama başka bir gün biraz daha fazla pişmesi gerekti. Ocağınız, enginarın boyutu, sosun oranı—hepsi sonucu etkiliyor. Önerim, ilk seferde kısık ateşle başlamanız, sonra kendi tercihlerinize göre değişiklik yapmanız. Her pişirmede biraz daha öğreniyorsunuz, ve bir zaman sonra tavada enginar pişirmek, el alışkanlığı haline geliyor.