Et kızartmak çok basit görünse de, mükemmel sonuca ulaşmak için birkaç faktörü kontrol altında tutmak gerekir. Yıllardır mutfakta deneyip yanılarak öğrendim ki, tavada et kızartma süresi sadece sezgiye bağlı değildir. Et parçasının kalınlığı, oda sıcaklığından çıkıp çıkmaması ve tavan ısısı gibi değişkenler, sonuç üzerinde büyük etki yaratır. Doğru pişirme süresi kullanmak, dışı karamelleşmiş, içi ıslak ve yumuşak bir et demektir.
İlk hatalarımdan biri, her etin aynı sürede pişeceğini düşünmekti. Oysa kalınlık, ısının etin merkezine ulaşma hızını belirler. İnce bir filetin 2-3 dakikada pişmesi doğal, ancak 4-5 santimetrelik bir biftek için çok farklı bir süreç gerekir.
Kalınlık arttıkça, dışarısı yanmadan içeriyi pişirmek zorlaşır. Bu sebeple ben, tavada et kızartmaya başlamadan önce etin oda sıcaklığına gelmesini bekliyorum. Buzdolabından çıkan soğuk et, dışı pişerken içi ham kalabiliyor.
| Et Kalınlığı | Nadir (Rare) | Az Pişmiş (Medium-Rare) | Orta (Medium) | İyi Pişmiş (Medium-Well) |
|---|---|---|---|---|
| 1-1,5 cm | 1,5-2 dk | 2-2,5 dk | 2,5-3 dk | 3-3,5 dk |
| 2-2,5 cm | 2,5-3 dk | 3-4 dk | 4-5 dk | 5-6 dk |
| 3-4 cm | 3-4 dk | 4-6 dk | 6-8 dk | 8-10 dk |
| 4-5 cm | 4-5 dk | 6-8 dk | 8-10 dk | 10-12 dk |
Not: Bu süreler her taraf için geçerlidir. Biftek veya antrikot gibi kalın kesiler için toplam süreyi hesaplarken her tarafın süresini toplayınız.
Şu anda kullandığım ve en doğru yöntem, etçi termometresi ile iç sıcaklığı ölçmektir. Saatine güvenmek yerine sıcaklığa bakınca, hiçbir zaman hayal kırıklığına uğramadım.
İtiraf etmeliyim ki, davulcu tavamda olan başarı ucuz bir tavada mümkün değildi. Taban kalınlığı yeterli olan ve ısıyı eşit dağıtan bir tava, pişirme süresini daha tahmin edilebilir kılar. Paslanmaz çelik veya iyi kaplanmış bir tava kullandığımda, ısı kontrolü çok daha kolay oluyor. Granit veya seramik kaplamalı tavalar da bu işte beni yüz üstü bırakmadı.
Tavayı yüksek ısıda önceden ısıtmalısınız. Soğuk tavaya et koyunca, tuzlu su çıkıyor ve etin yüzeyi karamelleşmiyor. Bir damla su tavaya döktüğümde hemen buharlaşıyorsa, sıcaklık doğru demektir.
Pişirme süresi boyunca etin üstüne basmak isteyebilirsiniz, ama bunu fazla yaparsanız suyunu çıkarırsınız. Ben sadece başlangıçta hafif basmak suretiyle tavaya yapışmasını önlüyorum, sonra dokunmuyorum.
Et tavadan çıktıktan sonra, dinlenme süresi de önemlidir. 3-5 dakika bekletirim ki, suyunu tutabilsin. Bu sayede dilim dilim keserken sulu değil, sulu ve lezzetli bir et elde ederim.
Tavada et kızartma süresi deneyim gerektirse de, bu tablo ve termometre kurallarını takip etince artık her seferinde istediğim sonucu alıyorum. Kalınlık farkını hesaplamak, tavaları bilmek ve biraz sabır göstermek—bu üç şey, masaya koyacağınız etin kalitesini belirler.