Mutfakta geçirdiğim yıllar içinde öğrendiğim en değerli dersi paylaşmak istiyorum: Doğru yemek pişirmek, malzemenin kalitesinden çok ısı kontrolü meselesidir. En pahalı tavayı alsanız bile, ısı ayarını yanlış yaparsanız yemekleriniz ya yanacak ya da yarı pişmiş kalacaktır.
Tava ısı ayarı basit görünse de aslında üç önemli faktörü dikkate almak gerekir: tavanın malzemesi, kullandığınız ocağın türü ve pişireceğiniz yemeğin ihtiyacı. Ben bu üç faktörü nasıl bir araya getireceğimi keşfettiğimde, mutfamdaki başarı oranım drastik şekilde yükseldi.
Her tava türü ısıya farklı tepki veriyor. Örneğin, paslanmaz çelik tavalarım ısınması için döküm demir tavalarımdan daha uzun süre beklemek zorunda kalıyor. Seramik kaplamalı tavalarımsa çok hızlı ısınıyor ama düzensiz şekilde. Granit tavalarım ise tam ortasında duruyor.
| Tava Türü | Isınma Hızı | Isı Dağılımı | Önerilen Başlangıç Sıcaklığı |
|---|---|---|---|
| Teflon/Döküm Kaplamalı | Hızlı | Orta | Orta-düşük (3-5) |
| Seramik Kaplamalı | Çok hızlı | Zayıf | Düşük-orta (2-4) |
| Paslanmaz Çelik | Yavaş | İyi | Orta-yüksek (5-7) |
| Döküm Demir | Çok yavaş | Mükemmel | Orta (4-6) |
| Granit | Orta | İyi | Orta (4-6) |
Şahsi deneyimim: Teflon kaplı tavalarda 5 numaradan yukarı çıkmamalısınız. Çok sıcak olunca kaplaması zarar görüyor. Paslanmaz çelik tavalar ise taş gibi sıcak olabilir; bu tavaların true potansiyelini ancak biraz daha yüksek ısılarda görebilirsiniz.
Elektrik ocaklarımda ısı ayarı yaparken hep gecikme olduğunu fark ettim. Düğmeyi 6'ya çevirdiğimde tavaya o ısı hemen iletilmiyor; biraz beklemeniz gerekiyor. Gaz ocağında ise tepki anında oluyor.
İndüksiyon ocaklar ise bambaşka bir hikaye. İlk başta garip gelmişti ama şimdi severim çünkü çok hassas kontrol sağlıyor. Eğer indüksiyon ocak kullanıyorsanız, tavacı seçerken bu tür ocağa uygun seçtiğinizden emin olmalısınız.
Benim önerim: Ocak türü ne olursa olsun, tavayı ısıtmadan önce ocağını açmak yerine tavayı koyup sonra ısısını artırmaya başlayın. Böylece ısı daha eşit dağılır.
Tava ısı ayarı aslında neyi pişireceğinize bağlı. Omlet yaparken düşük ısı tercih ediyorum, böylece içi yumuşak kalıyor. Köfte veya biftek pişirirken ise başlangıçta yüksek ısı, sonra orta ısı kullanıyorum.
Ama dikkat: Tavayı ısıttıktan sonra bir de test etmek gerekir. Su damlatıyorum; eğer bilyeler halinde zıplıyor ve dağılıyorsa orta-yüksek ısı demek. Su hemen buharlaşıyorsa çok sıcak.
Bazı hatalara ben de düştüm. Tavayı çok sıcak yaptığımda yemeğin dışı yanıyor ama içi ham kalıyor. Bunu fark ettiğimde ısıyı hemen düşürüyorum. Yağ veya tereyağ koymadan yapışmasını önlemek için tavayı ön ısıtmak gerekiyorsa da, kaplaması varsa çok fazla beklemeyin.
Özellikle taban kalınlığı düşük tavalarla çalışırken daha dikkatli olmak zorunda kaldım çünkü bunlar çabuk ısınıyor ama soğuyor da çabuk. Kalın tabanlı tavalar (döküm demir gibi) ise çok sabırlı ve kontrollü çalışma istiyorlar.
Her mutfak farklı olduğu için kendi ocağınızı ve tavalarınızı tanımakta fayda var. Ben ocağımı iyi tanıdığımdan beri hiçbir matematiksel kural için bakmam, sadece tecrübeme güveniyorum. Siz de kendi kombinasyonlarınızı öğrenirseniz, her seferinde mükemmel sonuç alırsınız.
Başlangıçta düşük ısıdan başlayıp gerektiğinde yükseltmek, tersinden yapmaktan çok daha emniyetli. Yemekler daha eşit pişiyor ve kaza yapma riski azalıyor.