İlk defa tavada yoğurt ısıl işlem yapmaya karar verdiğimde, aslında bu kadar basit olacağını düşünmemiştim. Oysa evde, doğru tava ve birkaç temel kural sayesinde, market yoğurdundan çok daha lezzetli, kültürlü yoğurt hazırlamak tamamen mümkün. Yıllar içinde denediklerimi ve öğrendiklerimi sizinle paylaşmak istiyorum.
Yoğurt, süte eklenen starter kültürlerin belirli bir sıcaklıkta üremesiyle oluşur. Bu süreçte, sütü uygun sıcaklıkta tutmak ve kontrol etmek hayati önem taşır. Tavada yoğurt ısıl işlem denince, anladığım kadarıyla iki şey söz konusu: önce süte 65-75°C arasında ısı uygulamak ve ardından 40-45°C'de sabit tutarak fermantasyonu sağlamak.
Geleneksel yöntemde insanlar ocağı, battaniyeyi, hatta ayakkabı kutularını kullanırdı. Ama ben tavayı tercih ediyorum, çünkü doğru tava seçimi bu işi gerçekten kontrol edilebilir hale getiriyor.
Her tava bu işe eşit derecede uygun değildir. Sıcaklığı tutarlı şekilde dağıtabilen, yavaş soğuyan ve yan etkileşime yol açmayan bir tava gereklidir. Şu tavalarla deneyim sahibiyim:
| Tava Türü | Avantajları | Dezavantajları | Yoğurt Işlemi İçin |
|---|---|---|---|
| Döküm Demir | Mükemmel ısı dağılımı, uzun ömür | Ağır, pas riski, asitli sütü etkileyebilir | Çok iyi, eğer bakımlıysa |
| Paslanmaz Çelik | Temiz, pas yapmazsa, asitli sütü etkilemez | Taban kalın değilse sıcaklık dengesiz | En iyi seçim |
| Granit/Seramik Kaplamalı | Hafif, yapışkan değil, modern | Kaplama aşınabilir, ısı dağılımı orta düzey | İyi, ama kaliteye bağlı |
| Teflon Kaplamalı | Ucuz, hafif | Hassas, uzun ömürlü değil, yüksek ısıya dayanmaz | Uygun değil |
Benim tavsiyem: kalın tabanlı paslanmaz çelik tava kullanın. Başlangıçta biraz pahalı gözükebilir, ama sütün asitliğinden etkilenmez, yıl boyunca güvenli ve üstün ısı kontrolü sağlar.
Malzeme: 1 litre güncel süt, 2-3 çorba kaşığı hazır yoğurt (starter), opsiyonel olarak tuz ve şeker.
İlk denemelerimde yoğurt çok sıvı çıkmıştı. Sorun, sütü yeterince soğutmadan starter eklemekti; starter kültürü öldürmüştüm. Sonraki denememde ise tavayı çok az izolasyon yapmıştım, sıcaklık hızla düşmüştü. Kalın tava ve iyi battaniye kombinasyonu bu sorunu çözdü.
Bir de, ucuz teflon tavada denediğimde, kaplamanın asitli sütten etkilendiğini ve tat değiştirdiğini fark ettim. O günden beri paslanmaz çelikkten ayrılmadım.
Tavada yoğurt ısıl işlemi başarılı olmak istiyorsanız şunları yapın:
Evde tavada yoğurt ısıl işlem, aslında bana öğrettikten sonra çoğunlukla başarıyla sonuçlanıyor. Doğru tava, temel bilgi ve biraz sabır ile, her zaman kültürlü, lezzetli yoğurt hazırlamak mümkün. Deneyebilirsiniz!