Tavada yemek pişirirken en çok başımı ağrıtanlardan biri, tavanın ısıyı nasıl dağıttığıydı. Bazı tavalarımda yemek bir tarafta yanıyor, diğer tarafta ham kalıyordu. O zaman anladım ki, malzemenin ısı iletkenliği sadece bir teknik terim değil, aslında pişirme başarısının temel belirleyicisi.
Isı iletkenliği, bir malzemenin içinden ısıyı ne kadar hızlı ve etkili bir şekilde ilettiğini ölçer. Bir tava için bu, alt kısımda üretilen ısının tavada eşit şekilde yayılması anlamına gelir. İşte bu yüzden, belki de farkında olmadan, daha pahalı tavalarla daha iyi sonuçlar alıyoruz.
Düşünün: ocağınızda 8 derecenin üstünde kısımlar varsa, orası yemek yanarken, diğer bölge hâlâ çiğ kalır. Bı da tatileri, enerji israfını ve hatta bozulan yemekleri çoğalttı. Iyi ısı iletkenliği olan bir tavada ise, ısı hemen ve homojen dağılır. Böylece her kısım aynı şekilde pişer.
Ayrıca, ısı iletkenliği yüksek olan tavalar daha az enerji harcaması için yüksek sıcaklıklara çabuk ulaşabilir. Bu da pratiklik ve ekonomi açısından fark yaratır.
| Tava Malzemesi | Isı İletkenliği (W/m·K) | Isınma Hızı | Isı Dağılımı | Pratiklik |
|---|---|---|---|---|
| Alüminyum | 160-240 | Çok hızlı | Mükemmel | Soğutması da hızlı |
| Bakır | 380-400 | İşlemci hızlı | Mükemmel | Pahalı, ağır |
| Paslanmaz Çelik | 16-26 | Yavaş | Zayıf | Dirençli ama sorunlu |
| Döküm Demir | 50-60 | Çok yavaş | Zaman alıyor | Eşit ısınır ama sabır gerekir |
| Granit Kaplamalı (Alüminyum altlı) | 160-240 | Hızlı | İyi | Kaplaması zamanla aşınabilir |
Alüminyum, doğru dürüst ısı iletkenliği olan bir seçim. Bakır hariç, neredeyse tüm metallerin arasında hızlı ısıtılır. Ticari mutfaklarda da bu yüzden çok kullanılır. Ama şunu da söylemeliyim—alüminyum tavalarda dikkat etmeniz gerek. Soğutması da hızlı olduğu için, ocaktan indirir indiremez sıcaklığı düşer.
Bakır, ısı iletkenliğinin şampiyonu. Yüksek kaliteli restoran tavalı çoğu zaman bakırdan yapılı (altında olsa bile). Fakat fiyatı yüksek ve ağır. Ayrıca, oksidasyondan korunması gerekir. Orta sınıf ev mutfağı için abartı olabilir.
Paslanmaz çelik tavaları severim çünkü hemen kırılmaz, paslanmaz ve estetik görünür. Ama ısı iletkenliği kötüdür. Sonuç olarak, ısını eşit dağıtamaz. Çoğu kaliteli paslanmaz çelik tavalarda alüminyum tabaka sandviç yapı bulunur—bu sorunu çözmek için.
Döküm demiri severim. Ama ısı iletkenliği zayıf olduğu için, isınması çok zaman alır. Karşılığında, ısıyı çok uzun süre tutar ve yavaşça yayar. Bu, bazı yemekler için avantaj. Mesela, sütlaç gibi düşük ısıda uzun pişirilecek şeyler için ideal.
Kendi deneyimlerimden yola çıkarak, hangi durumda hangi malzemeyi seçeceğiniz konusunda tavsiye verebilirim:
Sonunda söylemek istediğim şey: malzemenin ısı iletkenliği, tava seçiminde karar vericisidir. Tabanın kalınlığı, kaplaması ve yapısı da önemli rol oynamasına rağmen, malzemenin doğal ısı iletkenliği değiştiremeyiz. Bu yüzden, ihtiyaçlarınızı iyi belirledikten sonra malzeme seçin. Böylece mutfakta daha az stres yaşar, daha lezzetli yemekler pişirirsiniz.