Tavada hazırladığım sos hiç koyulaşmıyor, her zaman sıvı kaldığında gerçekten sinir oluyorum. Özellikle misafir ağırlarken bu durum utandırıcı bir hal alıyor. Yıllar içinde bu sorunu çözmek için çok şey denedim ve nihayet neyin yanlış gittiğini anladım. Bugün ben de sizinle bu tecrübelerimi paylaşmak istiyorum.
Sosun sıvı kalmasının ardında genellikle birkaç neden yatıyor. En yaygın sebep, yeterli süre kaynatmamanız. Sosun koyulaşması için sıvının büyük kısmının buharlaşması gerekir ve bu zaman alır. Acele ettiğinizde bu süreci atladığınız için sonuç hayal kırıklığı oluyor.
Bir diğer neden, başlangıçta çok fazla sıvı kullanmak. İlk kez sos yaptığınızda dozu bilemiyorsunuz ve "bol sos olsun" düşüncesiyle fazla sıvı eklersiniz. Ancak bu fazlalık evaporasyonla yok olmuyor, sosunuz ince kalıyor.
Kullandığınız tavın ve ocağın özelikleri de önem taşıyor. Isı dağılımı iyi olmayan tavalar, sosun eşit şekilde koyulaşmasını engeller. Özellikle ince tabanlı tavalar bu anlamda sorun yaratabilir. Paslanmaz çelik tavalar, granit veya döküm tavalar kıyaslandığında farklı sonuçlar veriyorsa, tavanız bu denklemenin bir parçası olabilir.
| Neden | Tanısı | Çözümü |
|---|---|---|
| Kısa kaynama süresi | Sosun henüz buharlaştırılmadığını hissetmek | Sos kaynamaya devam edin, en az 15-20 dakika |
| Fazla sıvı | Başlangıçta çok sulu görünmek | Sıvı miktarını azaltın veya daha uzun kaynatın |
| Düşük ısı | Sosta kabarcıklar yoksa veya çok az ise | Isıyı artırın, sos orta-yüksek ısıda kaynasın |
| Yanlış tava tipi | Tavada isı noktaları oluşmak | Kalın tabanlı, iyi ısı dağılımlı tava kullanın |
| Kapaklı kaynatma | Buhar tavada kalması, sosun sıvı görünmesi | Kapağı açık tutun, evaporasyon serbest olsun |
İlk adım: Kapaği açık tutun. Çoğu zaman bu kadar basit. Kapağı kapalı tutarsanız, buhar tavaya geri kondense olur ve sosunuz asla koyulaşmaz. Ben kapağı açık tutmaya başladığımdan beri bu sorunu yaşamıyorum.
İkinci adım: Uygun ısı ayarı yapın. Sosunuz hafif kaynama durumunda (simmer) değil, aktif kaynama durumunda olmalı. Orta-yüksek ısıda tutun. Eğer ocağınız ısı dağılımında sorun yaratıyorsa, tavayı biraz daha yüksekte tutabilirsiniz.
Üçüncü adım: Sabırlı olun. Sos koyulaşması zaman işi. Genellikle aktif kaynatmaya başladıktan sonra 15 ile 30 dakika arası gerekir. Bu süre içinde düzenli olarak kontrol edin, karamelize olmasını bekleyin.
Dördüncü adım: Doğru tava seçin. Kalın tabanlı tavalar, ısıyı daha eşit dağıttığı için sosun da daha düzgün koyulaşmasını sağlar. Granit ya da döküm demir tavalar bu işte çok başarılı.
Sosunuz ne kadar beklerseniz bekleyin koyulaşmıyorsa, nişasta eriyiği veya balık unu ekleyebilirsiniz. Ben bu yöntemi acil durumlarda kullanıyorum. Bir kâse soğuk suda nişastayı eritin, sosunuza yavaş yavaş ekleyin ve karıştırın. Ancak bu, zamanı kötü yönetirseniz seçeceğiniz bir çözümdür, asıl hedef süreci doğru yapmaktır.
Tavanızın özellikleri de sosunuzu etkiliyor. Taban kalınlığı ve ısı dağılımı burada kritik rol oynuyor. Eğer devamlı sorun yaşıyorsanız, tavada sorun olabilir. Tavayı seçerken kalınlığına ve malzeme kalitesine dikkat etmek, uzun vadede bu tür sıkıntılardan kurtarıyor.
Sosunuzu hazırlarken sabırlı olun, kapaği açık tutun ve ısıya hakim olun. Esos şey, deneme-yanılma yoluyla kendi tavanız ve ocağınız ile uyum sağlamak. Her ocak, her tava farklı davranıyor ve siz de bunu öğrenerek başarılı olursunuz.