Enginar pişirmek, basit görünse de birçok kişinin kafasında soru işaretleri oluşturuyor. Tavada enginar hazırlarken hangi tava türünü seçmeliyim, ısı ayarı ne olmalı, kaç dakikada pişer – işte bu sorular beni de uzun süre meşgul etti. Kendi deneyimlerimden yola çıkarak, bu yöntemin en sık sorulan yanlarını bir araya topladım.
En başta gelen soru bu. Enginarı tavada pişirirken, ısının eşit ve kontrollü bir şekilde yayılması çok önemli. Benim favori tercihim paslanmaz çelik tavadır. Neden? Çünkü enginar asidik bir sebze ve paslanmaz çelik yapısı gereği bu asidik ortamda rengini koruyor, tadını değiştirmiyor.
Döküm demir tavalar da harika sonuçlar verebilir, ancak tavlanması gerekiyor ve uzun süreli asidik yiyeceklere maruz kalınca zamanla kalitesi düşebiliyor. Granit kaplamalı tavalar veya seramik kaplamalı tavalar da işlevsel olabilir ama enginar pişirip soğumasını beklerken kaplamalar zarar görebiliyor.
Tavada enginar pişirirken kaliteli ısı dağılımı sağlayan, 24-28 cm çapında bir tava idealdi benim için. Enginarları rahat şekilde dizebileceğim kadar geniş, fakat aynı zamanda suyu kontrolü altında tutabileceğim kadar dar bir alan.
Bu, enginarın boyutuna ve kesiş şekline göre değişiyor. Küçük enginarlar yan kesili 15-20 dakika içinde pişebilirken, büyük enginarlar 25-30 dakika alabilir. Çeyrek veya yarısına kesilen enginarlar daha hızlı pişer.
Benim yöntemim: suyu kaynattıktan sonra enginarları tavayla birlikte koyuyorum ve 15 dakika kaynattıktan sonra kontrol ediyorum. Dişiyle (çiçeği tutan kısım) kolayca kesen bir bıçak geçebilirse pişmiş demektir.
Tavaya enginar koyduktan sonra su miktarı tavanın türüne bağlı olarak değişir. Paslanmaz çelik tavada enginarların yarısına kadar su koyuyorum. Döküm demir tavada biraz daha az su tutabiliyor diye az daha fazla koyuyorum.
Sıcaklık açısından: başta orta-yüksek ateşte getiriyorum demirleme yapması için, kaynayınca sıcaklığı orta düzeyine düşürüyorum. Yüksek ısıda pişerse dışı yanıyor, içi yarı pişmiş kalıyor.
Soğuktan servisi yapılacaksa, tava içinde soğumaya bırakıyorum. Fakat tavaya dikkat etmek gerekir. Paslanmaz çelik tava bu işleme dayanıyor ama bazı kaplamalı tavalar, enginarın soğuk olduğu sırada tabanında yaşanacak sıcaklık değişikliğinden zarar görebiliyor.
Beni bu konuda öğreten tecrübe şu: seramik kaplamalı bir tavada enginar soğutmaya çalışmıştım, kaplamada küçük çatlaklar oluştu. O yüzden tavada engelar soğutacaksanız, paslanmaz çelik veya döküm demiri tercih etmelisiniz.
Su buharlaştığında enginarlar yanabilir. Benim çözümüm: suyun azalmaya başladığını fark edince hemen su ekliyorum. Demirleme için bir iki dakika kuru tutabilirim ama sürekli kuru tutmuyorum.
Tavada enginarları pişirirken ara ara devirdikten sonra, yanmayı kontrol etmiş oluyor ve her tarafa eşit ısı veriyor.
Benim bulduğum cevap: ısı dağılımı. Enginar gibi yoğun ve düzensiz şekilde yığılacak sebzeler için, tabanı ve yanları kalın, ısıyı eşit yayan bir tava çok fark ediyor. Taban kalınlığı 4-5 mm olması enginarın pişmesini daha kontrollü yapıyor.
Ayrıca tavaya döküm tava gibi ağırlık ve dayanıklılık kazandırıyor. Böylece enginarlar pişerken tava sallansa da taban kaymıyor, yanmıyor.
İkisinin de avantajı var. Sıcak servisi yapılacaksa, tavada pişirdikten hemen sonra gar garni baharatları (limon, sarımsak, kişniş) ekleyin. Enginar tavada sıcaklığını tuttuğu sürece bu aromaları emiyor.
Soğuk servisi için tavada soğutma işleminin ardından, limon suyu ve zeytinyağı iyi karışıyor.
Tavada enginar pişirmek, doğru tava seçip biraz sabırla başarılı bir sonuç verir. En önemlisi, deneme yanılmayla kendi tercihini bulup, sonraki serilerde o yöntemi otomatize etmen. Umarım bu sorulara verdiğim yanıtlar sizin de tavada enginar serüveninizi kolaylaştırır.