Tavuk filesi pişirirken karşılaştığım en sık sorun, ne kadar su kullanacağımı bilememekti. Çok az su koydum mu tavuk yapışıyor ve yanıyor, çok fazla koysam ise kaynıyor, pişmiyor ve çorba oluyor. Yıllar sonra öğrendim ki bu sadece deneyim değil, fiziksel prensipler ve filenin özelliğiyle ilgili bir konu.
Tavuk filesi tavada pişirilirken suyun rolü hemen göze çarpmıyor. Ama tam da bu noktada fark yaratıyor. Su, filenin nem oranını korurken, aynı zamanda tavaya yapışmasını engelliyor. Çok az su varsa, filenin yüzeyi kuruyor ve aniden tava tabanıyla direkt temas halinde kalıyor. Burası hızla karartıyor, hatta yanabiliyor. Çok fazla su ise, ısıyı tüm enerjisiyle buharlaştırmaya harcar ve filenin etrafındaki su sıcaklık düşürür, pişirme yavaşlar.
Tavuk filesi nispeten ince bir parça et. Kalın bir biftek değil. Bu yüzden yazılı tarifler bazen yanıltıcı olabiliyor. Standardı ben buldum: filenin kalınlığı, tavaya konan suyu belirlemeli.
| Su Miktarı | Filenin Kalınlığı | Pişirme Süresi | Sonuç | İçin Uygun |
|---|---|---|---|---|
| Kurudan pişirme (0 ml) | 2 cm+ | 8-10 dakika | Yüzey karalanır, iç çiğ | Çok kalın fileler (steğe yakın) |
| Çok az (2-3 ml) | 1,5 cm+ | 6-7 dakika | Hızlı karanır, kuru olur | Yüksek ısıda kısa pişirme isteyenler |
| Az (5-7 ml) | 1-1,5 cm | 5-6 dakika | Orta kahve rengi, yumuşak | Standart filetler (en çok kullanılan) |
| Orta (10-15 ml) | 0,8-1,2 cm | 6-8 dakika | Hafif ıslak yüzey, pişmiş iç | İnce fileler, düşük ısı tercih edenler |
| Çok fazla (20+ ml) | Herhangi | 10+ dakika | Haşlanmış görünüm, lezzet kaybı | Tavsiye edilmez |
Ben standart tavuk filesi için 6-7 mililitre su tercih ediyorum. Bunun için çay kaşığının yarısıyla bir çay kaşığı arası su kullanırım. Tavanın çapı 24-28 santimetre arasındaysa bu miktarı yerleştiririm.
İlk olarak tava iyice ısıtıyorum. Yağ veya tereyağını orta-yüksek ısıda eritiyor, fındıkça kokusunu almadan film oluşturmasını bekliyorum. Sonra filemi koyuyorum ve hemen suyunu serpiştiriyorum. Su, tava tabanına yayılıyor ve ufak ufak buharlaşmaya başlıyor. 3-4 dakika sonra tarafını çeviriyorum. Çevirdikten sonra tekrar aynı miktarda su serpiştiriyorum.
Tavamın kalitesi bunda rol oynuyor. Ben granit kaplamalı bir tava kullanıyorum ve bu tür tavalar ısı dağılımı çok iyi yaptıkları için su miktarı daha kritik değil. Teflon tavaya veya eski, ısı dağılımı zayıf bir tavaya sahipseniz, bu miktarı kendinize göre ayarlamanız gerekebilir.
Paslanmaz çelik tavada pişiriyorsanız, su biraz daha önemli hale geliyor. Tavak sıcak noktalar olabiliyor ve bu noktalar filenin yapışmasını hızlandırıyor. Böyle durumlarda su miktarını 8-10 mililitreye çıkarmak mantıklı. Döküm demir tavada ise, sıcaklık çok stabil olduğu için düşük miktarlarla rahat geçiyorum.
Seramik kaplamalı tavalar ise, teflon tavalardan biraz daha fazla su sevebiliyor çünkü yüzey daha porous.
Su koyup kapak kapatmadan 2 dakika içinde tava tabanında hafif bir ses duymaya başlamalısınız. Hızlı tıkırtılar varsa su çok az, sadece hafif bir sızıltı varsa miktar doğru. Eğer kaynama sesi hızla yükseliyorsa, biraz daha su koyarak dengeyi sağlayabilirsiniz.
Tavada tavuk filetomak basit görünüp aslında birkaç değişkene bağlı. Su miktarı sadece bir numara değil, ısı kontrolü ve pişirme zamanıyla birlikte çalışır. Kendi tavanda ve ocağında bir veya iki kez deneyerek, tam doğru oranı bulacaksınız. O nokta gelince, her seferinde mükemmel bir tavuk filesi çıkacak.