Kırmızı et sote yapmak, basit görünse de doğru tava seçimi olmadan hayal kırıklığına uğraması çok kolay. İlk kez denediğimde, etim buharlaşıp kaynıyor, rengi kötü çıkıyor, hatta tavaya yapışıyordu. Sonra anladım: sorun sadece teknik değil, kullandığım tava uygun değildi.
Kırmızı et sote tavası üç temel işlevi yerine getirmeli. Birincisi, yüksek ısıyı hızlı ve eşit şekilde dağıtmalı. Etiniz sote olurken (kaynamaması için) sıcaklığın 180-200°C arasında stabil kalması şart. İkincisi, yeterince geniş ve derin olmalı. Etleri üst üste sıkıştırırsanız, taşınmasını söylerim: tat kaçar, duyusu kalmaz. Üçüncüsü, yüksek ısılara dayanıklı olmalı. Çoğu tava bu sıcaklıkta problemler yaşıyor.
Eti sotosu için tavaya koymadan önce kuvvetli kuru ısıyla başlamalısınız. Et yüzeyinin karamelleşmesi, aromaların açığa çıkması için bu zorunlu. Zayıf ısı tavalı, bu adımı atlayıp direkt ıslak bir ortama girmek demek.
Çeşitli tava seçenekleri değerlendirdim. Her birinin kırmızı et soteye karşı farklı davranışı var:
| Tava Türü | Isı Dağılımı | Kat Kalınlığı | Uygunluk | Dikkat Edilecekler |
|---|---|---|---|---|
| Paslanmaz Çelik | İyi (çok katmanlı ise) | Kalın olmalı | Çok iyi | Tavaya yapışma riski, yağ miktarını doğru ayarlamalısınız |
| Döküm Demir | Mükemmel | Doğal olarak kalın | Mükemmel | Ağır, tavlama/bakım gerekli, ocakta birkaç dakika ön ısıtma şart |
| Granit/Seramik Kaplamalı | Orta | Değişken | Orta | Yüksek ısılarda kaplamanın dayanımı sorgulanır, pişmeye yönelik güvenirliği düşüktür |
| Teflon (Non-stick) | Orta | Genelde ince | Zayıf | Yüksek ısıda zarar görebilir, et karamelizasyonu istenen düzeyde olmaz |
Kendi tercihim, gücü yetiyorsa döküm demir. Evde şu an kullandığım tava, babamdan kalma 30 yıllık bir Lodge. Isıyı mükemmelen tutuyor, ılımlaştığında hızla soğumuyor, ve eti çok güzel karamelize edebiliyorum. Ama ağırlığı ciddi, bir yandan tuzlu su ile temizleme ihtiyacı var.
Kaliteli paslanmaz çelik (en az 3 katmanlı taban) da çok iyi sonuç veriyor. Döküm demirden biraz daha hafif, bakımı kolay. Yeter ki taban kalınlığı minimum 5mm olsun. Böyle bir tavada eti yapışmadan sote etmek için yeterli yağ ve ateş kontrolü gerekiyor ama mümkün.
Tavayı seçtikten sonra, teknik çok önemli. Etinizi kutusundan çıkardığınız an içinde kullanmayın. En az 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletin. Soğuk et, tavaya koşulduğunda sıcaklık düşüyor, karamelizasyon gecimiyor.
Tavayı 2-3 dakika boş ısıtın. Yeterli sıcaklık kontrolü için, bir damla su atın. Hemen buharlaşıp ses çıkarıyorsa, hazırsınız demektir. Eti kuru bir tezgahta tuş tutun, tuzunu az verin (o anda, suyunu çeker). Tavaya koyunca hemen hareket ettirmeyin, en az 2 dakika bırakın. Sadece kenarlarını kontrol edin, altı güzel kahverengiye mi dönüyor diye.
Et parçaları arasında boşluk kalmalı. Tavaya sıkıştırırsanız, nemin yükselmesi sonucu et pişirilmiş gibi gözükür ama aslında haşlanmıştır.
Zayıf bir tava ile, ister iyi yağ kullansınız ister en pahalı eti satın alsınız, neticesi aynı. Tat, duygu, o güzel karameli ve arlı arka görünümü kaçırırsınız. Ama doğru tava ile, orta kalite bir etden de restoran kalitesinde sote yapabilirsiniz.
Tavada taban kalınlığı ve ısı dağılımı, ister inanın ister inanmayın, fiyattan daha önemli bir faktör. 28 cm civarında, kalın tabanlı, yüksek ısılara dayanabilecek bir tava satın almayı, birçok pahalı mutfak gadgetine tercih edeceğinizi söyleyebilirim.
Evde kırmızı et sote yapmaya niyet ettiyseniz, önce tavaya yatırım yapın. Sonra, burada anlatılanları uygulayın. Fark etmek çok zaman almayacak.