Evde yemek pişirirken tava kapağını kullanmak kadar, bu kapağın buharını kontrol etmek de aynı derecede önemli. İlk başta basit görünen bu işlem aslında pişirme kalitesini, yemeğin tekstürünü ve hatta tavada kalıp kalmayan yerler olup olmadığını etkiliyor.
Kapak açıkken, buhar tavanızın dışına çıkıyor ve yemek daha hızlı kuruyor. Kapağı tamamen kapalı tutunca ise, buhar tamamen içeride kalıyor ve bazen yemeğiniz istediğinizden daha yumuşak oluyor. Buhar kontrolü, işte bu iki uç nokta arasında dengeyi sağlamak demek.
En yaygın ve en etkili yöntem budur. Kapağı tamamen kapalı değil, ince bir aralık kadar açık tutuyorsunuz. Bu şekilde fazla buhar çıkabiliyor ama yemek hala kapağın ısı tutma faydasından yararlanıyor.
Bunu uygulamak için kapağı biraz yana kaydırıyorum. Böylece duman ve buharın çoğu çıkıyor, ancak sıcaklık seviyesi hala yüksek kalıyor. Özellikle et pişirirken veya sos hazırlarken bu yöntem harika çalışıyor.
Tava kapağını ters çevirip tavan tarafına tutabilirsiniz. Bu şekilde buhar çıkıyor ama yemek kuru kalmıyor. Dönem dönem kapağı çevirip tekrar normal şekilde kapatabilirsiniz. Pilaflarda veya risotolarda bu yöntemi sıkça kullanırım.
Bazı durumlarda kapağın üzerine ince bir mutfak havlusu sarıyorum. Buhar havluya soğuyor ve damla damla geri dönüyor, fakat fazla nemli ortam oluşmuyor. Fırında pişirilen tavalar için bu çok işe yaramaz ama stovetop tavası için oldukça etkili.
Bazen hiç kapak kullanmamanız gerekebilir. Mesela tavada muz ya da sebze kavrulurken, renk alması ve üzeri az kızarması istiyorsa kapağı tamamen kaldırıyorum. Buhar hiç tutuşmuyor ve yemek ızgarada pişmiş gibi kahve rengi alıyor.
| Yöntem | Hangi Yemeklere Uygun | Buhar Çıkış Hızı | Pişme Hızı |
|---|---|---|---|
| Kapak Kapalı | Haşlama, sos oluşturma | Çok Düşük | Hızlı |
| Kısmi Açıklık | Et pişirme, pilav | Orta | Orta |
| Ters Tutma | Risotto, makarna | Yüksek | Yavaş |
| Havlu Sarma | Sebze taraklaması | Düşük | Orta-Hızlı |
| Kapak Kaldırma | Kavurma, kızartma | Çok Yüksek | Çok Hızlı |
Tavada yemek yapıştırması, çoğu zaman kapağın kötü bir seçimiyle başlıyor. Kapalı kapağı çok uzun tutarsam, yemek kendi suyunda pişiyor ve tabana yapışabiliyor. Kısmi açıklıkla başlıyorum, sonra duruma göre ayarlıyorum.
Tavamın kalınlığı da buradaki etkisi büyük. Doğru bir kapak seçimi kadar, taban kalınlığı da ısıyı düzgün dağıtıyor. Bu konuda daha fazla bilgi almak isteyebilirsiniz.
Elektrik, gaz veya indüksiyon ocağınız varsa, buhar kontrolü de değişiyor. İndüksiyon ocakta sıcaklık daha ani arttığı için, buhar kontrolüne daha dikkat etmem gerekiyor. Gaz ocakta ise kontrol daha rahat.
Kaliteli bir tava, üzerindeki kapağın da kaliteli olması anlamına geliyor. Kapağın kenarlı olması, tam oturması ve ısı direnci yüksek olması, buhar kontrolünü çok daha kolay hale getiriyor. Tavada problem yaşıyorsanız, sorunu kapakta arayın.
Doğru tava seçimi yaparak bu konuda önceden emek tasarrufu sağlayabilirsiniz. Her tava, farklı buhar kontrolü özellikleri sunuyor.